第6章 酸度的测定 食品检验和 与分析 .ppt

2.为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH标准溶液不小于5ml，最好应在10~15ml左右。 二、有效酸度（pH）值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，PH值的大小表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。 pH值的测定方法： ①　电位法 ( pH计法 ) ②　PH试纸法 电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃） 2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。 3. 仪器 ① 酸度计 pHS-3C型（数字显示） Ph—HJ90B型（盒式） ② 231型或221型玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用。 a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极，可测试 pH 0～14。 221 型玻+ 222型甘汞电极，可测试 pH 1～9。 b) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水 或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上。 c) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干 再用。 现有复合电极 将两个电极装在一起，有保护措施， E-201-0型 试剂： 缓冲溶液（标准）注意使用温度是20℃， 自己配制要用优级纯(G.R.)试剂， 也可购买配好的药品，溶解后使用。 （色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯） （色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯） 化学试剂一般是按杂质含量的多少而分成四个级别： 1.一级品 即优级纯，又称保证试剂（符号G.R.），我国产品用绿色标签作为标志，这种试剂纯度很高，适用于精密分析，亦可作基准物质用。 2.二级品 即分析纯，又称分析试剂（符号A.R.），我国产品用红色标签作为标志，纯度较一级品略差，适用于多数分析，如配制滴定液，用于鉴别及杂质检查等。 3.三级品 即化学纯，（符号C.P.），我国产品用蓝色标签作为标志，纯度较二级品相差较多，适用于工矿日常生产分析。 4.四级品 即实验试剂（符号L.R.），杂质含量较高，纯度较低，在分析工作常用辅助试剂（如发生或吸收气体，配制洗液等）。 5.基准试剂 它的纯度相当于或高于保证试剂，通常专用作容量分析的基准物质。称取一定量基准试剂稀释至一定体积，一般可直接得到滴定液，不需标定，基准品如标有实际含量，计算时应加以校正。 6.光谱纯试剂（符号S.P.） 杂质用光谱分析法测不出或杂质含量低于某一限度，这种试剂主要用于光谱分析中。 7.色谱纯试剂 用于色谱分析。 4. 操作方法 (1) 样品制备： ① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 ② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 固体样品：榨汁后，取汁液 浸泡(粮食类) 直接测pH. 肉脱脂后浸泡 制备好的样品不宜久存，马上测定。 第六章 酸度的测定 第一节 概述 （1）测定酸度的意义 （2）食品中有机酸的种类与分布 （3）酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥发酸 牛乳酸度 第二节 酸度的测定 (1) 总酸度的测定 (2) 有效酸度 (3) 挥发酸 第六章 酸度的测定第一节 概述 酸度的测定意义 食品中有机酸的种类与分布 酸度的概念 一、酸度的测定意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 1.? 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关，在一些变色反应中，酸是起很重要作用的成分。 如：叶绿素 脱镁叶绿素(黄褐色) 花青素在不同酸度下，颜色也不相同。 果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及比例。 例如：葡萄未成熟 苹果酸 葡萄成熟 酒石酸、酒石酸钾 水果加工中，控制介质PH 值还可抑制水果褐变;