中式面点师高级理论知识复习题-河北饭店烹饪餐饮行业协会.DOC

中式面点师高级理论知识 C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 23、蛋类蛋白质含量约为(C　)。 A、3%～5% B、7%～10% C、13%～15% D、17%～19% 24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(D　)耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项 25、餐饮企业具有生产、销售和(B　)于一体的行业特点。 A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定 26、企业管理者对产品生产中(C　)生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。 A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料 27、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(C　)。 A、40% B、50% C、60% D、70% 28、(C　)毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 29、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(C　)的比值。 A、1+销售毛利率 B、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率 30、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(A　)。 A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 31、下列中属于不正常燃烧的是(C　)。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 32、使用面点加工设备前应对机器的电气和(A　)进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 33、下列中说法错误的是(D　)。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 34、安装合格的空调设备不会出现(D　)的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 35、膨松剂必须具备储存方便，在(B　)不易分解失效这一条件。 A、加热时 B、储存期 C、水解时 D、使用时 36、常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是(D　)。 A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 37、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些(B　)组成的具有一定香型和浓度的混合体。 A、防腐剂 B、食品添加剂 C、乳化剂 D、着色剂 38、馅心按(D　)方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。 A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料 39、下列不属于面点馅心作用的选项是(B　)。 A、增加花色品种 B、决定点心的质感 C、形成面点特色 D、美化面点形态 40、口味应稍淡一些的面点品种是(D　)。 A、甜馅 B、咸馅 C、无馅 D、甜馅和咸馅 41、发酵面坯的产气性能由面粉中的(D　)决定。 A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性 C、面筋的数量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 42、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以(D　)左右为宜。 A、10% B、7% C、5% D、2% 43、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(A　)失去活动