中餐烹饪实训大纲内容-射洪职中相关网址.DOC

? 中餐烹饪专业实训项目安排表 第 一 学 期 烹饪原料加工 7 第 二 学 期 四川名菜 18 第 三 学 期 火锅制作 6 餐饮服务 21 冷菜、冷拼 8 食品雕刻 16 冷菜、冷拼 11 中式面点 27 中式面点 28 中式面点制作 27 中餐烹饪技术 16 中餐烹饪技术 16 中餐烹饪技术 15 一、《中式面点制作》实训大纲 一、课程名称：中式面点制作实训大纲 二、对象：三年制中职中餐烹饪专业 三、课时：144 四、课程性质、目的与任务 1、课程性质：为中职三年制中餐烹饪学生们更好、更全面的发展扎实基础。 2、课程目的：让学生们了解中西式面点在餐饮业的重要性及发展趋势，理解其制作原理，掌握基本的原料搭配及转换和配方设计，熟悉其工艺流程。 3、课程任务：让学生们学会中西式面点的制作，并能通过考试成为一名合格的面点师。 五、设计思路 本课程以就业为导向，由企业专家进行任务和职业能力分析，以餐饮企业相关业务为引领，确定课程结构和课程内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握面团种类、成形技巧、基本功、馅心制作、生胚制作、成熟、盛器及摆盘。本课程旨在通过师生共同参与，共同努力，达成教学目标。 六、内容刚要 项目 1 钟水饺 项目 2 手工面 项目 3 担担面 项目 4 金丝面 项目 5 拉面 项目 6 龙抄手 项目 7 玻璃烧麦 项目 8 春卷 项目 9 牛肉焦饼 项目 10 军屯锅盔 项目 11 四川凉面 项目 12 黄金玉米糕 项目 13 冰皮奶油水果包 项目 14 空心玉米酥 项目 15 鸟巢饼 项目 16 铺盖面 项目 17 印度飞饼 项目 18 四喜饺 项目 19 波丝油糕 项目 20 鸡汁锅贴 项目 21 面塑 项目 22 韭菜盒子 项目 23 花卷 项目 24 包子 项目 25 寿桃 项目 26 方酥饼 项目 27 手抓饼 项目 28 囊饼 项目 29 奶黄包 项目 30 红糖锅盔 项目 31 生煎包 项目 32 汤包 项目 33 破酥包子 项目 34 蛋烘糕 项目 35 八宝糕 项目 36 油蛋糕 项目 37 油条 项目 38 麻花 项目 39 开口笑 项目 40 马拉糕 项目 41 糖油果子 项目 42 全蛋萨琪玛 项目 43 棉花糕 项目 44 肉夹馍 项目 45 龙眼酥 项目 46 鲜花饼 项目 47 菊花酥 项目 48 粤式蛋挞 项目 49 千层萝卜酥 项目 50 叉烧酥 项目 51 黄桃酥塔 项目 52 桃酥 项目 53 广式月饼 项目 54 四味汤圆 项目 55 叶儿粑 项目 56 冻糕 项目 57 珍珠元子 项目 58 咸甜薄脆 项目 59 凉糍粑 项目 60 麻团 项目 61 三大炮 项目 62 红糖糍粑 项目 63 粉子醪糟 项目 64 黄粑 项目 65 肥肠粉 项目 66 肠粉 项目 67 川北凉粉 项目 68 梓潼片粉 项目 69 虾饺 项目 70 青苹绿茶果 项目 71 马蹄糕 项目 72 红豆芝麻饼 项目 73 花生酥 项目 74 锅摊 项目 75 巧手蛋酥 项目 76 芝麻薄脆 项目 77 火腿土豆饼 项目 78 苕饼 项目 79 马蹄枣泥饼 项目 80 馓子油茶 项目 81 富顺豆花 项目 82 八宝粥 项目1:冷水面团（麦粉类） 钟水饺 一、目的 1．通过实验掌握冷水面团的调制方法及面团性质特点； 2．了解和掌握面点制作的一些基本功； 3．了解钟水饺的味型特点。 水调面团的调制工艺 冷水面团的调制工艺 温水面团的调制工艺 沸水面团的调制工艺 面点制作的基本功 项目2：冷水面团（麦粉类） 手工面 一、目的 通过实验掌握手工面条、抄手皮的制作方法。 二、工艺流程 面粉 水 　→抄拌均匀→呛团捡把→擂面团→出条→压皮擀皮→叠皮切面 盐 碱 项目3：冷水面团（麦粉类） 担担面 一、目的 通过实验掌握担担面的制作方法。 二、原理 (一) 面团性质：冷水面团 以硬面团制成手工韭杀叶形面条。 (二) 面臊：脆臊或香臊 (三) 成熟方法：煮 工艺流程 制面臊→定碗内调料→煮面→装碗→撒面臊→成品 项目4：冷水面团（