华中农大食品化学研究生入学03-04年真题.doc

华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学（B卷） 一、名词解释（共30分，每题3分） 1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味增强剂（并举一例） 10.酶促褐变 二、填空（共30分，每空1分） 1.乳脂含有许多 链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是 型的乳浊液，起乳化作用的是 。 酶作用于 可生产奶酪。 2.水分吸着等温线 区的水相当于体相水，体相水包括 和 ，将食品中的水保持在 范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时， 与Aw是互补的。 3.奶粉贮存时发生褐变属于 褐变，降低奶粉的 可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比， 更易发生褐变，因为 。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为 糖易结晶析出。 4.类胡萝卜素是由 单位构成的，由于其结构中含有许多 ，可 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 胡萝卜素。 5.蛋白质具有泡功能，要使泡沫稳定要求 、 。 ，加入盐有利于泡沫 ，加入脂类将 发泡性能。 ，因为此时肌肉肉质 ，在组织蛋白酶的作用下，可产生 、 等 物质。 三、判断题：下列说法正确则打√，不正确则打，并写出正确说法。共0分，每题~3分）1.水吸热比冰快，放热比冰慢。 2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。 3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。 4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。 5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。 6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。 7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。 8.油脂氢化后稠度降低。 9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。 10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。 11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。 12.面粉发酵后，锌的利用率提高。 四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象： 1.巧克力贮存时起白霜。 2.色拉油的货架期通常比粗油长。 3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。 4.肉制品中添加聚磷酸盐。 5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。 五、论述题（共30分，每题10分） 1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？ 2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？ 课程名称：食品化学 一 名词解释(共30分，每题3分)： 1.滞后效应2.非酶褐变 (并举一例 )3.淀粉糊化4.POV ( Peroxidation Value ) 5.同质多晶6.Essential Amino Acids (并举一例 )7.蛋白质的等电点8.维生素原9.肌红蛋白的氧作用10.气味的值 二．填空 （共30分，每空1分）： 1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的 和 因此水分子间的 力比NH和HF要大得多。 2.冷冻保藏食品利用的是 效应，结冰引起的 效应和 效应对食品保藏是 利的。 3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是 ，加酸的作用是 。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有 性，可 水、油相的界面张力，使乳浊剂 。牛奶形成的是 型的乳浊剂。 5反复使用的油炸油粘度 ，发烟点 ，酸价 ，碘值 ，泡沫量 。 6.蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起 级结构变化，蛋白质结构变得 ，有利于消化酶作用，营养价值 。过度加热则使蛋白质的 级结构发生变