牡蛎冷冻干燥工艺的试验研究.pdf

冷冻食品 牡蛎冷冻干燥工艺的试验研究 杨志娟 章超桦 李敏 (湛江海洋大学 湛江·524025) 摘要：通过对牡蛎冷冻干燥工艺过程的试验研究，确定牡蛎的共晶点温度和冷冻干燥的最佳操作 条件，探讨了冻结速度、系统压力、加热温度对冻干速率的影响，加热温度不仅影响产品的品质, 还影响冻干时间。 关键词：牡蛎；冷冻干燥；工艺 中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)03-0058-03 Approach on the vacuum freeze-drying process of oyster YANG Zhi-juan ZHANG Chao-hua LI Min (Zhanjiang Ocean University, Zhanjiang, 524025) Abstract: The freeze-drying process of oyster was researched and obtained the eutectic temperature, freeze-drying curve, the optimal operation condition. The effects of system pressure, heating temperature on the operation terms of oyster freeze-drying were determined. The heat temperature affects not only the quality of the production, but also the drying time. Key words : oyster ; freeze-drying; process 密封包装后其保存期长。 0 前言 随着人们生活水平的提高，对冻干食品的需求 牡蛎是常见的海洋贝类动物，也是大众喜爱的 量剧增，这是由于冻干食品不需添加防腐剂，保持 海鲜食品，风味独特，鲜美异常。在西方，牡蛎被 了食物的纯天然性和营养成分，因而在营养食品、 称为“海之奶”、“海之果”，在日本被称为“海之玄 风味食品领域，冻干食品必将有一个新的发展。 米”、“根之源”。牡蛎肉质细嫩、营养丰富，含有人 1 材料与方法 体必需的蛋白质、脂肪、维生素、糖类、无机盐等 营养成分，具有很高的营养价值。但是牡蛎含水分 1.1 试验材料 多，其保鲜期很短，为了使牡蛎能够保留其营养成 牡蛎：由湛江东海岛养殖场提供。 分及新鲜味道的同时脱除其水分进行贮藏，作为一 1.2 主要设备 种营养食品走向市场，最好的办法是用冷冻干燥法。 SZLG-3 型冻干机：箱式六层搁板、细丝状料 这既实现了牡蛎冻干的工业化生产，又能使这一水 盘，具有温度、压力、共晶点自动测试控制系统。 产品深加工而增值取得更好的经济效益。 1.3 牡蛎的冷冻干燥工艺试验 冻干技术是将含水物质在低温下冻结，而后使 1.3.1 共晶点、共熔点的测试 牡蛎的共晶点或共 其水分在真空状态下升华的技术。这种方法干燥后 熔点温度对冻干生产加工有着重要的意义，在确定 的物质的物理、化学和生物性状基本不变，物质中 冻干工艺中常常要测得这个数据，利用电阻法测试 的挥发性成分和受热性的营养成分损失很小，冻干 牡蛎共晶点和共熔点。将牡蛎置于实验机的制冷 后的物质呈多孔状，其体积与冷冻干燥前基本相同， 箱中，逐步降温，观察电阻表电阻突变至