理论考试 ( 题库 ).doc

理论考题 一、填空题：（每空0.5分） 1. 青椒丝开封保存 24 小时，番茄丁开封保存 12小时 ，生菜丝开封保存 12 小时，葱丝开封保存 24 小时 ，黄瓜条开封保存 24 小时；在工作台上的青椒丝 当天打样 废弃，番茄丁保存 打烊废弃 ，生菜丝 打烊废弃 废弃，葱丝 打烊废弃 2.汉堡站的所有的酱开封保存 K+6 天，隔夜需要 冷藏保存 3..奥尔良蘸酱配比为 190克粉+800ML热水 ，奥腿肉蘸酱后需要 左右抖动各五次 ，然后再放置到2分之1格中，保存时间为 90分钟 ，隔夜需 冷藏 保存 4．袋装九珍果汁解冻 12小时 ，保存 一个月 5..仙草奶茶配比先放 1 L 过滤水+一包红茶粉煮的红茶液，然后放 一包奶茶伴侣，再 1.5冰水混合物 保存时间为_打烊废弃__ . 6．4头炸锅烹炸玉米饼范围是 1-12片 ，8头炸锅烹炸玉米饼范围是 1-24 片 ，在烹炸玉米饼时需在玉米饼上放 架子 ，烹炸时间为 1分30秒 ，烹炸后滴油 15秒 ，烹炸后保存在 不锈钢格 ，废弃时间为 打烊废弃 。 7．加热牛肉丝使用 双菇 烤程，烤好的牛肉丝未开封的保存时间为 4小时 。混合后的牛肉丝加盖后放在 肉卷站 备用，记录保存时间 1.5 小时 。最多可配制 3 批牛肉丝，1袋牛肉酱可配 1 批牛肉丝，开封的灯影拌酱放在_冷藏库__保存，保存时间_k+6天__. 8．每次制作川辣嫩牛五方时，需先__均匀搅拌 牛肉丝，再用电子秤称量 74-82 克牛肉丝倒于面饼上，拿取 1片玉米饼 放在牛肉丝上，在中间位置打上 10 克汉堡酱，取 10 g番茄丁均匀撒在汉堡酱上，再取 15 克 收菜丝 放在 番茄丁 上，将面饼的边缘分 5次折起，折成扁平的 五角星 状，每边长约 5-7 厘米。组装好的嫩牛五方需放到 双面煎炉 中加热 24 秒，产品保存期限为 10 分钟。称取牛肉丝的小器具是 汤杯 更换时间_高峰过后______. 9．制作一批土豆泥需要土豆粉90 克，热水量 500ml；配好的鸡汁需要 鸡汁滤网过滤. 10. 腌制沙拉前要准备 冰板、二分之一格子、10#勺子、沙拉刮刀 ，打制沙拉必需在 4 分钟内完成，用1/2盒最多1次分装 1 批，每栏最多摆放( 2 )层， 倒 放置在沙拉栏中. 沙拉必需腌制 1 小时才能售卖，小包装的重量是 96正负10每杯 ；玉米沙拉酱需冷 12 小时才能使用，冷藏的温度是 34-40 。一批可以打制 12-14 杯沙拉. 分装时，不需要经常搅拌沙拉，不要用勺压紧沙拉，杯中菜量必须高过 凹槽刻度 线 11．净水解冻不超过 6 层， 顶 层和 底 层和 每 层都放篦子，水温 77-82华氏度 ，每 30 分钟将水放掉， 90 分钟仍未解冻需 从解冻槽中移走，记录出水时间，放入冷藏库中 12. 倒入腌制液的具体操作方式：倒入 一半 混合好的腌制液到腌制机中，__倾斜___容器，检查是否有未溶解的腌泡粉，如有的话 搅拌它至溶解 ，再将剩余的腌制液全部倒入腌制机内 13．挞皮在室温下放置不可超过的时间为 10 ，蛋挞摆放在1/2面包盘中最多码放 24 个，每次从冷藏冰箱中取出挞水桶的挞水准备充填时，需要_有外圈至中心，由上而下搅拌10-15下_ _.．挞水浇注入挞皮中后， 10 分钟之内要进入烤箱烘烤 14.薯条冰箱中，最多可放置_________袋薯条。 15． 制作洗涤灵水时需在水槽中放浓缩洗碗碟剂 90 ML，加 水加充 24 升 16．培根片解冻 12 ，保存__k+6天_____，牛肉丁解冻__24小时____，保存__k+3____ 17．1P雪顶咖啡的配比 300ml过滤水+一包牛奶咖啡粉+2L冰水混合物 18．奶浆储存室的温度 31-44华氏度 19．油条需要解冻时间为 12 ，解冻后保存 k+3 天，油条烹炸时间为 2分30秒 ，每次最多炸 6 ，烹炸 1分15秒 蜂鸣时需将油条 依次翻转 ，烹炸后保存时间为 15分钟 20．备制1P牛肉丝应先加入__640___克牛肉丝，再加入__120____克二代灯影牛肉拌