白葡萄酒的酿造工艺.doc

　 　 根据上述研究结果和分析，我们基本上能提出优质干白葡萄酒的工艺条件和工艺措施(图8-１、图8-2)。 图8-1 干白葡萄酒工艺流程 ? ? 图8-2 冷浸工艺 　 　 香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标之一。二类香气虽然是葡萄酒香气的重要构成部分，但干白葡萄酒更需要源于葡萄浆果的优雅的一类香气。因此，各产区应该选择发展那些适应本地生态条件的芳香型品种。 过去人们认为白色葡萄品种的香气在葡萄完全成熟以前最浓，从而导致过早采收。但新近的对比研究结果表明，原料的成熟度好，其葡萄酒的香气则复杂、浓郁，而且更为优雅，感官质量当然也更好。所以，在生态条件(特别是气候条件)允许的情况下，为提高干白葡萄酒的质量，应尽量保证原料品种的成熟度。提高原料成熟度，还能防止酸度过高的问题。 近年来，消费者越来越趋向于追求酸度较低的干白葡萄酒，而化学降酸如果超过2g/L(H2SO4)， 则会严重降低产品的质量(李华，1987)；对干白葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵所作的研究虽然取得一定进展，但更多的结果表明，对于大多数干白葡萄酒，该发酵只能影响其感官质量。 　 　 在发酵葡萄汁中，如果含有由果皮、种子和果梗的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气粗糙。这一方面是由于浸渍作用使其中具植物和生青气味的物质溶解在葡萄酒中，另一方面它们还会改变发酵过程（Riberrau-Gayon et al,1975），影响二类香气物质的构成(表8-7)。 所以，在酒精发酵开始前，应通过澄清处理将这些物质除去，但更重要的是在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，但主要决定于取汁条件，因此，悬浮物含量的多少，可以作为衡量取汁工艺条件(设备)和工艺措施好坏的标准。 任何对原料过于强烈的机械处理都会提高葡萄汁中悬浮物的比例。所以，以下处理都会由于提高悬浮物比例而降低白葡萄酒质量。如： ???????? 原料的机械采收、 ???????? 原料的泵送和螺旋输送， ???????? 以及过长的输送距离， ???????? 离心式破碎除梗机等， 同样，为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转。如果要提高运输量，则应加大螺旋的直径。此外，取汁设备的能力最好能明显高于实际工作能力，以保证设备能在低速运转下完成正常的工艺处理。 最后，在澄清处理结束时，要将沉淀物全部除去，以防止已沉淀的悬浮物重新进入澄清葡萄汁，影响澄清效果。 　 　 在压榨过程中，随着压力的增大，葡萄汁质量下降(表8-3)，最后一次压榨汁根本不适于酿造优质干白葡萄酒。所以，必须进行葡萄汁的选择。 此外，在澄清处理后留下的含有大量沉淀物的葡萄汁，也不能用于酿造优质干白葡萄。 除其它因素外，优质葡萄汁的比例决定于设备条件，最好的工艺措施是直接压榨，它可使优质葡萄汁的比例高达83～90％，同时也最大限度地限制浸渍、氧化和悬浮物的比例。 而最差的则是在通过螺旋输送后强烈破碎、机械分离、连续压榨，这一方式只能获得50％甚至更少的优质葡萄汁。 　 　 为了获得优质的干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁在较低温度条件（18～20℃）下进行酒精发酵，这就给酒精发酵的顺利进行带来了一定的困难。 下列技术措施可以解决这一问题，防止酒精发酵中止(李华，1988)： ??????首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5～12.0％（V/V）,则酒精发酵困难程度就会显著提高。 ??????添加优选酵母，且其添加量应达10６个/ml，这一处理应在分离澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 ??????在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒罐。 此外，在澄清条件一致的情况下，直接压榨获得的葡萄汁比先破碎后压榨获得的葡萄汁发酵更好(Lafon-Lafourcade et al,1980)。 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　?