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科学地认识食品添加剂 摘要：在食品加工的过程中，要提高食品色、香、味俱全，美味可口，营养丰富，延长货架期，就一定要添加食品添加剂。 关键词：食品添加剂 毒害 安全性 一、食品添加剂 食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中所加入的定量的天然或合成的物质，以提高产品质量，增强感官性状，强化营养，防止腐败变质，延长食品保藏期。 食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。 按功能可分为22大类：防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、发色剂、酸味剂、稳定和凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、增味剂、保鲜剂、抗结剂、被膜剂、抗凝剂、水分保持剂、酶制剂、营养强化剂、其他添加剂。 按食品添加剂质量指标分三个方面：外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和黄霉毒素等毒物指标。纯度指标一般指食品添加剂含有铅、砷、重金属等指标。 化学合成食品添加剂，顾名思义是通过化学反应加工合成的食品添加剂。 二、食品添加剂的历史与发展 我国使用食品添加剂历史悠久，并不是在化学化工高速发展和高度发达的今天才开始使用的。早在周朝就已有使用肉桂增香的记载，而北魏时期的《食经》、《齐民要术》中也有用盐卤、石膏作为食品添加剂制作豆腐的描述。当然食品添加剂真正的发展和应用是在现代。1981年至今，我国食品添加剂的种类由200余种再增加到1500余种。 如今我国食品行业一跃成为国民经济建设的支柱产业之一，年产值超过10000亿，如果没有食品添加剂的同步发展，尤其是化学合成食品添加剂的研制开发生产，就没有现代食品已经成为定论。 三、食品添加剂的功用 如今经济快速发展人们生活水平提高，大家对食品的需求和要求也越来越多。食品的种类花样越来越多，生产量越来越大，生产工艺也越来越繁琐。食品添加剂对于食品工业发展的作用是不可忽略的，食品添加剂在食品加工的作用主要有： 增加食品的保藏性，防止腐败变质； 改善食品的感官性状（食品的色、香、味、形态和质地等）； 有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和连续化； 保持或提高食品的营养价值； 满足其他特殊需要。 在食品加工的过程中，要提高食品色、香、味俱全，美味可口，营养丰富，延长货架期，就一定要添加食品添加剂。食品在一般的自然环境中，会因为微生物的作用失去原来的营养价值、组织性状以及色、香、味等，变成不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。食品添加剂中防腐剂的使用可以防止食品在加工、运输及储存过程中因微生物引起的腐败变质，使得食品在一般的自然环境中具有所需的保存期。在现代食品加工中，只有具有相当的保藏功能才能适合人们的需要，这些食品必须使用适当的防腐技术。食品防腐剂的用途，广泛的说，就是减少或避免食物中毒。常见的防止食品发酵、霉变在饮料、调味品、酱菜（肉）制品适量添加“苯甲酸、山梨酸”防腐剂来抑制微生物变质。主要用途饮料占30%，乳品25%，方便食品占20%，其他占25%。 除了防腐剂，食品添加剂中还有各类其他用途的添加剂，这些都广泛应用到各类食品中。例如面条加入添加剂后拉劲好，咬起来筋道，吃起来有味道；花生米、核桃仁这类食品油脂多，遇上高温天气易变质，加入适量的抗氧化剂，可延迟油脂的氧化变质；为使冰激淋保持柔软、疏松阻止冰结晶食品内加入“明胶”；如果汁、啤酒和葡萄酒长期储存后易发生浑浊或沉淀，并可发生氧化变质，加入聚乙烯吡咯烷酮（澄清剂）除去天然存在的多酚类化合物，即可达到液体澄清的目的；未曾强和补充食品的营养在食品中加入微量的“各种维生素、氨基酸、葡萄酸钙、无机盐”添加剂。 这也就是说，食品添加剂已经成为食品生产和人们生活不可或缺的一部分了。 柠檬酸，是大家所熟悉的食品加工工业中很重要的一种食品添加剂。食品业柠檬酸可以使食品或饮料更具清爽口味，同时也用它来保鲜，在众多饮料产品中都有应用，例如芬达、立顿冰茶、红牛已经可乐等中都有添加。 它的生产途径有两条，一是以淀粉及糖类为原料，用微生物发酵方法来制取，也就是化学合成的方法；另外一种是从含酸分丰富的原料中提取，特别是在果品加工中进行综合利用，这种方法提取的柠檬酸属于天然食品添加剂。在现实生产中，通过化学合成的柠檬酸添加剂已经远远超过了它的自然产量。这也直接带动了许许多多食品饮料产业的高速发展，也给大家带来了爽口美味的各类食品以及饮料。最重要的是，多年的研究都没有发现其对人体的毒性。 四、人们对化学合成食品添加剂的误解 前面提到了食品添加剂的毒性这个问题。我们不可否认，在绝大多数人们的认识当中，食品添加剂都是有毒有害的、致病致癌的。尤其是对于“化学合成”，或多或少都有些抵触情绪，很多人认为，化学合成的东西就是非自然的，既然是非自然的，那就是有害的。那么，食品添加剂是否有毒害？ 毒害是指在预定的数量和方式下使用某