第二章 乳的物理化学性质复习.ppt

牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为 和 。 脂质 无脂干物质 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤ 。 1 nm 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为 。 15～50 nm 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 。 100～10000 nm 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 。 30～800nm 乳的白色主要是由 和 对可见光的散射作用产生。 酪蛋白胶粒 脂肪球 乳清的淡绿色是由含有 引起的。 核黄素 乳经过加热，则产生还原性强的 化合物，而使Eh降低； 离子存在可使Eh上升。 硫基 铜 乳有苦味是由于 和 离子的存在。 钙 镁 乳的比重（相对密度）的定义？ 指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。 乳的密度的定义？ 指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。 酸度和 酸度之和称为总酸度。 自然 发酵 固有酸度或自然酸度的定义？ 新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。 发酵酸度的定义？ 挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 吉尔涅尔度（oT）的测量方法？ 取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度 。 在乳中，水分约占 。 87%～89% 水分在乳中以多种方式存在，其中 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。 膨胀水 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以 为最多， 最少。 CO2 氧 乳干物质的定义？ 将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。 乳脂肪中，有97%-99%的成分是 。 甘油三酯 每毫升的牛乳中约有 亿个脂肪球。 20～40 脂肪球的大小对乳制品加工的意义？ 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是 。 饲料 乳脂肪的一般性质包括哪些？ （1） 乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。 （2） 易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 （3） 易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。 （4） 易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； （5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。 溶解性挥发脂肪酸值的定义？ 中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。 皂化价的定义？ 指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。 碘价的定义？ 指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 ，约占不饱和脂肪酸总量的 左右。 油酸 70% 乳脂肪中甾醇的最主要部分是 。 胆固醇 乳糖有 和 两种异构体。 α–乳糖 β–乳糖 在乳糖的几种异构体中， 在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 α–乳糖水合物 在乳糖的几种异构体中，　 在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。 β–乳糖 分别解释乳糖的三种溶解度。 １、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。 ２、最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。 ３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。 酪蛋白的定义？ 将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。 酪蛋白在一般情况下是以 复合体形式存在。 酪蛋白酸钙-磷酸钙 牛乳中加酸后pH达5.2时，