第二章 原料乳的质1.ppt

第二章 原料乳的质量控制 学习目标 1.熟练掌握乳及乳制品中微生物的来源、种类、了解各种微生物的特性。 2.掌握原料乳的质量标准及验收方法。 3.掌握原料乳预处理方法 第一节 乳中的微生物 一、微生物的来源 1.内源性污染 挤乳时最先挤的乳应丢弃 2.外源性污染 （1）牛体 （2）空气的污染 （3）挤乳器具的污染 （4）工作人员的污染 1.原料乳中的病原菌 2.原料乳中的腐败微生物 大肠菌群 假单胞菌属 黄杆菌属 产碱杆菌属 莫拉氏菌属 腐败希瓦氏菌 形成芽孢的革兰氏阳性杆菌 乳酸菌 3.原料乳中的噬菌体 三、鲜乳在存放期间微生物的变化 1.抑制期 2.乳酸链球菌期 3.乳酸杆菌期 4.真菌期 5.胨化菌期 1.抑制期 室温下鲜乳在一定时间内不会出现变质，此期称为抑制期。 2.乳链球菌期 占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制，并逐渐减少。这是有乳凝块出现。 3.乳杆菌期 pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。 4.真菌期 当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。 5.胨化期 当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。 四、乳中微生物的控制 1.贯彻实施乳牛兽医保健工作和检疫制度。 2.建立牛舍环境及牛体卫生管理制度。 3.加强挤乳及贮乳设备的卫生管理。 4.加强挤乳操作的卫生管理。 第二节 原料乳的质量保证 一、原料乳的质量标准 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。 1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。 2．理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标见表 3.细菌指标 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购： ①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳； ⑧酸度超过20?T。 二、原料乳的验收 1.原料乳的收集与运输 ①奶桶 ②奶槽车 不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。 无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点： 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运送乳时，最后采用奶槽车。 2.原料乳的检验 （1）取样 （2）感官检验 主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 （3）理化检验 ①相对密度 作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。 ②酒精试验 为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 酒精浓度与酸度的关系 酒精浓度% 不出现絮片的酸度 68 20 ?T以下 70