第四章厨房消费管理.doc

第一节厨房行政管理和设备配置 一、厨房行政管理 1.厨房主要岗位分工 （1）中心厨房管理组织形式（大型和特大型） （2）大型饭店厨房管理组织形式 （3）中型饭店厨房管理组织形式 2.厨房主要工种职责 （1）行政总厨 全面负责各厨房生产管理组织工作：设计菜单；安排技术岗位；保持和餐厅、宴会部的联系；听取宾客意见；食品质量；货源；采购计划；合理使用原材料，控制成本；创新菜点、技术培训。 （2）行政副总厨 协助行政总厨：负责各厨房日常管理和技术管理。劳动力安排，检查生产组织安排，生产流程和质量，保持和餐厅联系，听取意见，改进厨房生产管理。 （3）大厨 负责一个厨房的日常生产管理和技术管理：分派工作任务，组织生产，及时提出请购计划和签发领料单。保证产品质量，掌握本厨房的原材料出料率标准，控制成本消耗。 （4）主厨 在大厨领导下，负责本班组日常管理工作，每天分派工作任务，监督生产任务完成，对厨师做好登记，上报大厨；有问题及时和大厨商量。 （5）后镬岗 食品原料精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制。后镬有多种等级，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各菜的售价和毛利核算。 （6）砧板岗 各种食品原料细加工。熟悉各种原材料，掌握各种食品原料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算，日常能指挥和配置高级宴会和酒会，负责原材料保管和使用，根据生产需要制成半成品。日常负责原材料细加工，配之菜点，保证炉灶烹制需要，砧板岗在分工不细的中小型饭店往往和后镬岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。 （7）上什岗 负责汤类制作，并负责部分餐饮产品的蒸、烫、炸、炖等制作和高级干货入鲍鱼、海参等涨发工作。 （8）打荷岗 各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴等工作和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工制作和宴会、酒会的小菜、粉面的跟单出菜和菜式造型。 （9）水台岗 粗加工，掌握宰杀技巧和分档拆卸及生猛原料处理，懂得保养饲养技术。 （10）熟食岗 冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜各种雕刻造型、食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。 （11）烧卤岗 冷荤厨房各种冷菜级宴会、酒会各种食品的烧、烤、卤、浸等烹制工作，形成熟食制品。 （12）蒸笼岗 中餐或西餐各种点心。面点师 （13）炉灶部门 将配置成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。 （14）冷菜、冻房部门 负责冷菜的制作和供应。西厨冻房不仅负责冷菜制作，还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作。 二、生产管理设备配置 1.热菜厨房设备配置 原料加工间：洗涤设备、案板和刀具、盛器； 切配加工间（与炉灶区相连）：案板和刀具、橱柜和冰箱、配菜设备与用具（天平、盛器）、水池； 炉灶间：炉台、燃气炉灶、火源控制开关、照明设备、抽油烟排风设备、上水管道、污水排放管或沟（西餐：烤炉、烤箱、微波炉、铁扒煎灶）； 洗碗间：洗碗机、洗涤水池、消毒池和消毒柜、餐具柜 2.冷荤厨房设备配置 洗菜间：相当于原料加工间 加工间：（上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理）除切配加工间设备，还有消毒设备 炉灶间：同热菜厨房 3.面点厨房设备配置 面点加工区：机器设备（和面机、包饺子机）、案板和厨具、存放设备 炉灶烹制区：蒸锅、煮锅、煎锅 三、生产管理流程安排 重点解决： 1.各道工序要合理分工 2.各工序高度衔接和协调 3.正确处理厨房和餐厅销售的关系  第二节生产场所的安排与布局 一、生产场所布局的基本要求 1.保证工作流程通畅、连续，避免回流现象 2.厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅 3.兼顾厨房促销功能 4.作业点安排紧凑 5.设备尽可能兼用、套用 6.创造良好的工作条件 7.符合卫生和安全要求 二、生产场所整体布局安排 布局设计者、管理者、生产者、设备专家研究决定 中小型饭店：综合性大厨房 大型饭店：若干不同功能的分点厨房 1.厨房面积的确定 （1）以餐厅就餐人数为参数 厨房面积规格 厨房供餐人数 平均每位用餐者所需的厨房面积（平方米） 100 0.697 250 0.48 500 0.46 750 0.37 1000 0.348 1500 0.309 2000 0.279 （2）以餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例。 通常厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%~50% 餐饮各部门面积比例表 部门名称 所占比例（%） 餐饮总面积 100 餐厅 50 客用设施 7.5 厨房 21 仓库 10 清洗 6.5 员工设施 3 办公室 2 2.餐饮生产场所的区域