固定化技术应用于西瓜醋的研究.pdfVIP

2010 年第10 期 中 国 酿 造 总第223 期 · · 研究报告 117 固定化技术应用于西瓜醋的研究 李西腾 （江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏 淮安 223003） 摘 要：以西瓜为原料，对采用多菌种共固定化细胞混合发酵生成西瓜果醋进行了研究。实验表明，多菌种共固定化技术酿造西瓜醋 的最适宜工艺条件为酒精发酵时糖度为14%，发酵温度为30℃，发酵时间5d~6d，醋酸发酵时，接种量10%，底物浓度6% ，醋酸菌的适 宜生长温度为33℃。 关 键 词：西瓜；果醋；细胞固定化；发酵 中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2010）10-0117-03 Production of watermelon vinegar by immobilization technology LI Xiteng (Dep artment of Food Engineering, Jiangsu Food Science College, Huaian 223003, China) Abstract: Using watermelon as raw material, the production of watermelon vinegar by the fermentation of immobilized multi-strains was studied. The result indicated that with multi-microorganism co-immobilized technology, the optimum fermentation conditions of watermelon vinegar-making were sugar degree 14%, fermentation temperature 30℃ and fermentation time 5d~6d at alcoholic fermentation stage, and inoculum size 10%, substrate concentration 6% and fermentation temperature 33℃ at acetic acid fermentation stage. Key words: watermelon; fruit vinegar; cell immobilization; fermentation [5-8] 西瓜营养丰富，除含有大量水分外，还含有糖、蛋白 产速度和效率获得显著提高 。本研究以西瓜为原料，选 质、矿物质、粗纤维及维生素等人体必需的营养成分。具 用优良的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，采用固定化技术按液 有清热解暑、生津止渴、利尿、降压消炎、滋养皮肤、养颜美 态法酿造工艺进行多菌种共同发酵，酿出质量好、出品率