第一章 葡萄酒的概况.pptVIP

第一章 葡萄酒概况 一、葡萄酒的定义 顾名思义，葡萄酒就是用葡萄酿制成的酒。 定义：葡萄酒是新鲜的葡萄或者葡萄汁，经过发酵形成的一种带酒精的饮料，其酒精度不能低8.5%V/V（一些特定地区可降到7.0％V/V）。 （一）、按颜色分为： 1、红葡萄酒：是由红葡萄品种酿制，因为主要色素和单宁是在葡萄皮上，所以在酿制过程中是要带皮发酵较长时间，从而浸提出相应成分，再经过酒精发酵。 2、桃红葡萄酒带皮发酵时间短，从而色泽较浅，一般是粉红色。也有将红白葡萄酒相混来做的桃红，主要在新世界国家。 3、白葡萄酒由白葡萄品种或红皮白肉的红葡萄酿制而成，红皮白肉的红葡萄则是将葡萄适度压榨，仅取汁液（白色）来发酵酿制，也是白葡萄酒。 二、葡萄酒的分类 1、干酒：含糖量小于或等于4g/L,含糖量最高为9 g/L的葡萄酒； 2、半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L 3、半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒； 4、甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。 （二）按含糖量划分为 (三）按二氧化氮划分为： 1、平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5Pa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为： 2、起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5Pa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为： ——当二氧化碳压力在0.5-2.5Pa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）； ——当二氧化碳压力等于或大于3.5Pa，称为高起泡葡萄酒； ——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。 当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。 甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。 （四）以葡萄酒的酒精度划分 根据酒精度来分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%， 而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。 前者在发酵中加入了白兰地，后者则在发酵结束后添加。（这类酒的口味一般会甜，但也有不甜的雪莉酒）完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类。 相信我今后再也听不到“香槟也是葡萄酒吗”、“白兰地是不是好葡萄酒”之类的问题。 三、葡萄酒中所含基本物质 1、单宁Tannin： 它是红葡萄酒的骨架，具有抗氧化能力，是对葡萄酒陈年有着重要的作用。它一般来源于葡萄的皮、梗和橡木桶（橡木片），也有单独下的单宁。 一般情况下，细腻的好单宁基本来自葡萄皮，粗糙的单宁很多来自于梗。 2、酸:acid(酒石酸、苹果酸、柠檬酸） 葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰，让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉，过后开始在口腔内冒口水。 酸的一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和涩味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感。葡萄酒中酸的含量过低，品尝起来则会松弛，平淡和使香气不可识别。 可以将“酸性“描述成清爽的，酸涩的等 。 3、酒精（alcohol ） 酒精是葡萄酒种跟葡萄本身一样重要的一个组成部分，它不仅仅影响你喝完葡萄酒后的感受，也影响葡萄酒的口味、结构和风格。 酒精给人的口腔的感觉是暖暖的，而过多的酒精则会让人感觉口腔有种灼热感，让葡萄酒感觉更加的厚重。 葡萄酒是否含有添加的酒精？ 葡萄酒含酒精，这些酒精不是在酿酒的时候加进去的，而是由葡萄发酵而产生的，葡萄中糖分和葡萄皮上的酵母菌在一定的温度下便可发酵成酒精，这是酿制葡萄酒的一个重要过程。 果糖+酵母+氧气=酒精+二氧化碳+热量 五、葡萄酒制作过程 葡萄酒的发酵工艺 原料采收—分选—压榨—发酵（浸渍发酵、酒精发酵）—陈酿—分装—出厂 红白葡萄酒发酵不同点： 白葡萄酒没有经过浸渍发酵，只是在酒精发酵中进行了澄清。 五、橡木桶与葡萄酒的亲密关系 橡木桶对葡萄酒的最大影响在于使葡萄酒透过适度的氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。 过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。 六、新旧世界葡萄酒 1、概念界定 　　最先提出这一概念的是英国葡萄酒作家休·约翰逊（hugh Johnson）。 　　约翰逊认为，这是按产酒国（葡萄酒，下同）地理位置来区分酒风格的两个概念。古老的欧洲产酒国为“旧世界”，包括法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利，自然也包括匈牙利、希腊等中东欧国家和地区。与此相对应的“新兴”产酒国统称为“新世界”，包括南非、美国、智利与阿根廷、澳大利亚与新西兰。 这种初始界定的背后有一种以欧洲为中心的地域政治——文化观念。“新世界”指的是原欧洲殖民地国家，十八世纪、十九世纪的殖民地国家和地区至二十世纪初已全部独立，成为新兴国家。“新”指的是脱离