03餐饮成本管理习题及答案.doc

第3章 餐饮成本管理 一、填空题 1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。广义的餐饮成本控制包括 、_________和 。狭义的餐饮成本控制仅指 ，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。 2．餐饮成本形成的过程包括 、 、 、餐饮销售与服务等环节。 3．餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。7个环节包括 、 、成本实施、 、成本考核、 和纠正偏差。 4．餐饮成本构成主要包括3个方面： 、 和 。 5．食品成本包括 、 和 。 6． ＝╳ 100%＝╳ 100% 7． ＝ 二、多项选择题 1．下列关于人工成本核算表述正确的是（ ）。 A、人工成本率＝╳ 100% B、人工成本率＝×100% C、职工工作效率＝ D、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。 2．关于不同食品采购部门的优缺点叙述正确的是（ ）。 A、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。 B、采购部负责食品采购，不利于成本控制。 C、采购部负责食品采购：利于饭店管理人员控制食品成本，也可获得优惠的价格。 D、餐饮部和财务部合作管理，易于成本监督和控制。 3．下列关于食品采购数量控制的表述正确的是（ ） A、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节 B、通常食品原料采购数量受许多因素影响。包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。 C、饭店餐饮销售量增加时，食品原料采购量未必增加。 D、考虑到现代饭店的准时生产方式，应尽量增加食品原料库存量。 三、名词解释题 1．餐饮成本控制 2．食品成本 3．人工成本 4．经营费用 5．固定成本 6．标准成本 7．原料发放控制 四、简答题 1．简述餐饮成本控制意义。 2．简述餐饮成本控制构成要素。 3．简述食品贮存原则。 4．简述库存原料计价方法。 5．简述影响餐饮产品成本的因素。 五、论述题 1．试论述餐饮成本的分析方法。 2．论述食品采购程序控制。 3. 论述食品验收控制。 ※ 参考答案 一、填空 1．运营前控制 运营中控制 运营后控制 餐饮运营中的控制 2．食品原料采购 食品原料贮存和发放 菜肴加工与烹调 3．成本决策 成本计划 成本核算 成本分析 4．食品原料成本 人工成本 经营费用 5．主料成本 配料成本 调料成本 6．食品成本率 7．每杯酒成本 二、多项选择题 1．BCD 2．ACD 3. AB 三、名词解释 1．餐饮成本控制是指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。 2．食品成本是指制作餐饮的各种食品原料成本。 3．人工成本是指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用。 4．经营费用是指餐饮经营中，除食品原料成本和人工成本以外的那些成本，包括房屋租金、生产和服务设施的折旧费，燃料和能源费、餐具和用具及其它低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费，广告费、公关费和管理费等。 5．固定成本是指在一定的经营时间和一定业务量范围，总成本不随餐饮营业额或生产量发生变动而变动的成本。 6．标准成本是饭店根据过去的各成本因素，结合当年预计的食品原料成本、人工成本、经营费用等变化，制定出有竞争力的各种目标成本或标准成本。 7．原料发放控制是食品原料贮存控制中的最后一项工作。它指仓库管理员根据厨师长（厨师领班）签发的领料单中的原料品种、数量和规格发放给厨房的过程。 四、简答题 1．简述餐饮成本控制意义。 科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。饭店常采用较低的成本优势并保持或提高原有的产品质量为前提，使企业与顾客达成双方都满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率为目的。同时，饭店采用较低的餐饮成本可防止潜在进入者进入饭店所选定的餐饮细分市场，维持企业现有的市场地位。因此餐饮成本控制在经营管理中有着举足轻重的作用。 2．简述餐饮成本控制的构成