中式烹调师初级复习题.doc

中式烹调师?初级复习题?库(A) 一、单项选择 1配菜的三种?分类方法之?肴的数量可?以分为零点?配菜( )。 A、商业配菜 、家宴配菜 C、特殊式配菜? D、套餐式配菜? 2切割工具的?种类之一是?( )。 A、面杖 B、劈刀 C、手勺D、笊篱 3不受任何污?染和不使用?人工合成添?加剂是( )。 A、无机天然食?品的基本标?准、有机天然食?品的基本标?准有机自然食?品的基本标?准D、无机自然食?准 4属于氽的种?类的是( )。 A、油氽 水氽 C、清氽D、盐氽 5有着浓郁酱?香味的大豆?酱口味( )。 A、甜鲜清香 B、鲜咸清香 C、咸鲜醇厚D?、鲜咸醇厚 6烹饪原料的?基本属性是?安全性、营养性、经济性、审美性( )。 A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性 。c、性、应用性 D、文化性、应用性 7脱水又称松?，、无皮、无筋的原料?，再根据其不?同性质，分别进行油?炸、蒸搓，促使原料脱?水、干燥，成为( )菜品的一种?烹制方法。 A、酥软、嫩香 8、酥软、脆香 c、酥松、脆香 D、酥松、嫩香 8椒盐、味盐、淮盐、蒜盐、洋葱盐和香?糟卤等调料?属( )味型调料。 A、 8、鲜 C、鲜 D、香 9、能够通过烹?饪工艺加工?等活动制作?成食品的原?材料是( )。 A、烹调原附 B、烹饪原料 c、菜品原料D?、菜点原料 10．炭瘟杆菌不?耐热，60℃时即可被杀?( )才能被杀死?。 A、100℃ B、l20℃ C、140℃D、160℃ 用腌渍一拍?粉一粘蛋液?的方法是( )的过程。 A、干粉糊 、托蛋糊 C、拍粉糊 D、拍粉托蛋糊? 2、厨房的烤炉?和烤盘要随?时清扫，必要时可用?( )擦盘，以防生锈。 A、水 、油脂 C、带手布D、纸 前期热处理?是提前对原?料进行的( )，为菜品成^^烹凋做好准?备的二[艺过程。 A、热加r B、冷加r C、熟加l： D、烹调加工 “ 保持菜肴本?味的基本要?求是要保持?本地风味雨?I( )。 A、鲜美味 8、营养素 c、浓郁味 D、爽口味 15蕉法的?操作要求之?一是调味一?般多用( )闻味。 A、蒸前和蒸斤? 8、蒸前和l蒸?中 C、蒸后 D、蒸前 16为防止?粮谷发霉变?热，应：l哿成品粮?的含水量降?致( )。 7 A、l～5 5％ B、6～12％ C、l3～13 j％D、l0～l5％ 17：悔去杂质的?虾干住足量?的清水中浸?泡1小时，洗净后放入?适量清汤、缁酒，蒸发致透，用澄清后的?原汤浸泡，涨 发出成率J?,j( )。 A、700％～l000％ B、400％～600％ C、200％～300％D、700％～800％ 18 ( )是指构成产?，铺的各项耗?费之和。 ^、餐饮成本 B、人r成本 c、燃判成本 D、』。‘义成本 19 卜刑选项中?属r跞汁原?料的是( )。 A、粉丝 B、琼脂 C、脂肪 D、米醋 20．玛娄原料净?膛的注意事?项是：去净鸡的内?脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。 A、鸡头 B、鸡冠 C、肛f J D、水门、 2l F列选项中?属丁需要泡?烫的动物性?水产品是( )。 ’ A、鲥鱼 B、墨鱼 C、鳗鱼 D、鲤鱼 22搓洗蕾?禽类肠肖污?物可以用( )。 A、划酒 B、食碱 c、洗涤剂 D、洗涤灵 2．3．属于牛肉的?主要生产国?是( )。 ^、英国、荷兰 8、巴两、法国 C、巴 D、印度、埃及 24山材率?与( )的利等丁l?00％。 A、成本毛利率?率 B、销售毛利率? c、损耗率D、成本率 25 禽类原料初?步加I‘环^主要是宰杀?、煺毛、摘除内脏和?f )。 A、水焯 B、分割 c、洗涤 D、水煮 26调制蛋?清粉浆的原?利有水、盐、( )、蛋清、淀粉等， A、糖 8、油 C、料酒 D、黄酱 27蔬菜原?料初步加I?。的基本要求?之一是( )。 A、要及时收藏?存放