FOS烘焙产品配方及常识.doc

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FOS烘焙产品配方及常识

烘焙产品配方 健康曲奇:(单位为克) A: 牛油 600 砂糖 150 Oligo糖 150 B: 低筋粉 750 面包粉 150 奶粉 50 C: 牛油至尊 3 蛋白 70 D: 果酱 150 朱古力 50 将A部分打匀加入B部分,再用中速搅拌10分钟,再加C部分搅匀即可。 毛毛虫:(单位为克) A: 高筋粉 1000 酵母 10 改良剂 5 砂糖 120 Oligo糖 120 盐 10 奶粉 40 全蛋 80 B: 水 450左右 奶香粉 8 C: 奶油 100 1、拿面种1份加入A搅匀后改快速搅拌至成团 2、加入B快速搅至筋速扩散 3、慢速加入C搅匀即可 4、按规定形状形成 P324雪芳:(单位为克) 砂糖 375 Oligo糖 375 低筋粉 650 泡打粉 20 奶粉 75 色拉油 900 全蛋 20个 1、全蛋、泡打粉、砂糖、Oligo糖 打匀 2、加入低筋粉、奶粉快速打至发泡 3、慢慢加入油搅匀 4、按产品形状成形 吉士条:(单位为克) A: 蛋白 1600 细砂糖 375 Oligo糖 375 塔塔粉 15 B: 盐 10 蛋黄 750 幼糖 400 C: 低筋粉 1100 玉米粉 100 吉士粉 100 泡打粉 30 D: 水 700 液态酥油 350 1、将B手搅匀后加入C搅匀,再加入D搅匀 2、将A倒入打蛋桶内快速打至湿性发泡 3、将“2”的三分之一倒入“1”手搅匀后,再倒入余下“2”手搅匀 4、按形状成形 2006-4-28 面包技术疑问 1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方? 答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 2、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发? 答:应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。 3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入? 答:因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用? 答:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。 5、高糖酵母和低糖酵母有何区别? 答:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。 6、卧式和面机和立式和面机有何区别? 答:卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 7、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒? 答:可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂? 答:因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 9、面包烘烤后,为什么表面会下塌? 答:A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。 10、吐司烘烤后,为什么会收腰? 答:A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。 11、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足? 答:面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。 12、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象? 答:醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。 13、面包制作中糖的用量应在多少? 答:糖的用量可在0-25%的范围内。 14、鲜酵母和干酵母有什么区别? 答:鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。 15、面团搅拌后,为什么表面会出水? 答:水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 16、面包醒发不足有何现象? 答:烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。 17、面包烘烤

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