- 1、本文档共13页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
FOS烘焙产品配方及常识
烘焙产品配方
健康曲奇:(单位为克)
A:
牛油 600
砂糖 150
Oligo糖 150
B:
低筋粉 750
面包粉 150
奶粉 50
C:
牛油至尊 3
蛋白 70
D:
果酱 150
朱古力 50
将A部分打匀加入B部分,再用中速搅拌10分钟,再加C部分搅匀即可。
毛毛虫:(单位为克)
A:
高筋粉 1000
酵母 10
改良剂 5
砂糖 120
Oligo糖 120
盐 10
奶粉 40
全蛋 80
B:
水 450左右
奶香粉 8
C:
奶油 100
1、拿面种1份加入A搅匀后改快速搅拌至成团
2、加入B快速搅至筋速扩散
3、慢速加入C搅匀即可
4、按规定形状形成
P324雪芳:(单位为克)
砂糖 375
Oligo糖 375
低筋粉 650
泡打粉 20
奶粉 75
色拉油 900
全蛋 20个
1、全蛋、泡打粉、砂糖、Oligo糖
打匀
2、加入低筋粉、奶粉快速打至发泡
3、慢慢加入油搅匀
4、按产品形状成形
吉士条:(单位为克)
A:
蛋白 1600
细砂糖 375
Oligo糖 375
塔塔粉 15
B:
盐 10
蛋黄 750
幼糖 400
C:
低筋粉 1100
玉米粉 100
吉士粉 100
泡打粉 30
D:
水 700
液态酥油 350
1、将B手搅匀后加入C搅匀,再加入D搅匀
2、将A倒入打蛋桶内快速打至湿性发泡
3、将“2”的三分之一倒入“1”手搅匀后,再倒入余下“2”手搅匀
4、按形状成形
2006-4-28
面包技术疑问1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。2、冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?答:应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?答:因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?答:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。5、高糖酵母和低糖酵母有何区别?答:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。6、卧式和面机和立式和面机有何区别?答:卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。7、夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?答:可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?答:因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。9、面包烘烤后,为什么表面会下塌?答:A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。10、吐司烘烤后,为什么会收腰?答:A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。11、面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?答:面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。12、面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?答:醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。13、面包制作中糖的用量应在多少?答:糖的用量可在0-25%的范围内。14、鲜酵母和干酵母有什么区别?答:鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。15、面团搅拌后,为什么表面会出水?答:水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。16、面包醒发不足有何现象?答:烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。17、面包烘烤
您可能关注的文档
最近下载
- 2024年江苏省南京市中考物理试题卷(含答案解析).docx
- 八年级美术上册5静物画有声教案省公开课一等奖新名师优质课获奖PPT课件.pptx
- 电子鼓hd3中文说明书.pdf
- 2024年江苏省南京市中考数学试题卷(含答案解析).docx
- 通桥(2018)1301-Ⅲ时速250公里、350公里高速铁路无砟轨道(16+24+16)m钢筋混凝土刚构连续梁.pdf
- 2024年武汉市城市建设投资开发集团限公司招聘【221人】公开引进高层次人才和急需紧缺人才笔试参考题库(共500题)答案详解版.docx
- 12.《玩偶之家(节选)》课件 统编版高中语文选择性必修中册.pptx
- 眼部健康保养.ppt VIP
- 急性一氧化碳中毒诊治专家共识.pptx
- 心内科常见疾病护理常规ppt.pptx
文档评论(0)