食品原料采购索证和记录查验制度.doc

食品原料采购索证和记录查验制度 ? 1、各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购的食品及其原料必须符合国家有关卫生标准和规定。采购食品时必须索证、进货验收并建立台帐。 2、实施采购索证和进货验收制度的食品包括： （1）食品（食用油及食品原料）； （2）食用农产品； （3）食品添加剂； （4）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。 3、在采购以上食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。 4、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。 5、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 6、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。 7、餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。 8、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 2011年12月30日 场所环境卫生管理制度根据《食品安全法》规定和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，特制定本制度。 一、加工经营场所包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等，应保持清洁和良好状况。 二、餐厅内桌、椅、台应24小时保洁。 三、生产的垃圾应及时倒入加盖的垃圾桶内，至少一天清理一次。 四、餐饮场所废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。 五、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 六、在公共卫生专业机构的指导下，安全防护措施到位的情况下，定期进行除虫灭害工作。 七、消毒剂、洗涤剂和杀虫剂、杀鼠剂及其他有害物品存放，均应有固定场所并上锁，其包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。坚决防止和杜绝误食、误用和失控状态。 八、应指定专人负责清洁，备有充足的清洁工具和清洁专用水池。餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 　　4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 　　7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 　　8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 2011年12月30日 餐厅人员卫生管理制度 一 总则1目的规范餐厅人员职业健康检查和管理，加强人员卫生控制，以确保食品卫生和安全。2适用范围本餐厅的所有人员。二人员健康检查管理1、餐厅人员必须持有效健康证，方可上岗。2、餐厅所有从业人员都必须进行健康检查。健康检查分为新进人员健康检查与人员定期健康检查两类。3、应聘人员必须在餐厅指定的医院检查身体，合格后方可录用。4、在职人员每年由餐厅组织一次身体健康检查。凡发现人员患有传染病或不适合工作岗位的疾病，餐厅将视情况调整岗位或予以辞退。5、健康档案管理员每月对餐厅人员的健康证进行核对，发现过期、无效证件应及时报告主管安排人员体检。6、人员的体检费用由餐厅承担。7、餐厅应建立人员职业健康档案，按规定妥善保管。8、人员有权查阅、复印本人的职业健康档案。三人员个人卫生管理1、人员严格遵守国家有关的法律法规及餐厅卫生管理规定，执行餐厅卫生操作规程，养成良好的卫生习惯。2、人员工作服应合体、干净，无破损。3、厨房厨师工作时应戴正发帽，头发梳理整齐并置于帽内。4、工作前后、处理食品原料前后、大小便后、清洁卫生后都要用流动清水洗手，保持双手的清洁。只要离开过厨房，回来后一定要先洗手消毒。厨房人员应每隔一小时洗手一次。5、不得面