巴蜀味苑成都最牛苍蝇馆子.docVIP

巴蜀味苑成都最牛苍蝇馆子 　　苍蝇馆子是指位于小街小巷、面积狭小、装修不起眼但是菜品口味“霸道”且生意火爆的小店，它的卫生情况或许不是很好，但菜品口味却吸引无数食客前来一尝。 　　档次不高　价格不菲 　　成都均隆街上有一家名叫“巴蜀味苑”的小餐厅，经营面积只有110平方米，店面装修很简单，厨房面积不到20平方米，服务员的态度也不是最贴心的，但是生意却出奇地火爆，春夏秋季，店门前都要摆上4-5桌，以接待排队的食客。更绝的是，巴蜀味苑不是以价格低取胜的，其人均消费50-80元，是中档酒楼的水平。如此简陋的小店、如此高的人均消费，再加上其日营业额平均1.5万、最高2万的经营佳绩，吸引了众多美食爱好者和餐饮同行前来品尝和考察。因此，这家店也被誉为成都“最牛苍蝇馆子”、成都“最牛小餐厅”。 　　守着一小店　悠然度晚年 　　成都的名店、旺店鳞次栉比，为何一家苍蝇馆子做出了如此名堂?见到巴蜀味苑的老板李仁光之后，这个谜团解开了。李老先生年过60岁，从厨40多年，虽然只有小学文化，却在实践中将博大精深的烹饪理论运用得出神入化。如今已看淡名利的他，守着一家小店，将川菜多姿多彩的烹调方法和味型融汇到自己的菜品中，然后悠闲地边喝茶边看着店里拨拨吃得酣畅淋漓的食客，露出满足的笑容。李仁光老先生对于开分店、搞连锁等没有丝毫兴趣，他最喜欢的事情就是研究食材的特点，完善川菜烹调每一步里包含的细节。这是一位终日为技术、为口味纠结的厨界鬼才，也是一名醉心烹饪的川菜大师。 　　最近，李老先生又推出了几款创新菜，看似普通的卖相背后是精准巧妙的口味。听李老先生讲菜品晒技术，不是工作，而是享受。 　　“我用此稿给厨师做了一次技术培训” 　　谢昌勇：李老师讲的技术对于年轻厨师来说非常有用。这些菜是李老师在掌握各种食材的特点、多种烹调方法的基本功之后进行的创新搭配，这才叫有基础的创新。拿到这篇稿子，我就召集厨师给他们逐个讲解，进行了一次技术培训。 　　鳝鱼回锅肉 　　亮点：此菜是“回锅肉”与“家常鳝鱼”的结合。鳝鱼肉质鲜嫩，但缺少胶质，回锅肉口味浓香???胶质多，李师傅将两者结合入菜，回锅肉滋润鳝鱼，鳝鱼提鲜肉片。 　　制作：1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开，下入二刀肉300克大火煮至入成熟，用筷子插到中间还冒少许血水时捞出，切成刀背厚的薄片。2、鳝鱼片200克入70-80℃的热水快速焯水，捞出备用。3、锅下色拉油80克烧热，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油，掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀，下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀，烹入少许料酒防止糊锅，调味精5克、鸡精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。 　　味型：家常味。 　　同行探讨 　　曾令：李老师把回锅肉的技术讲得非常到位。在加工甜面酱时，也可以将其调入白糖、清水稀释之后上蒸箱蒸化。 　　大师说技术 　　1、回锅肉主料要选猪二刀肉，中间不能有筋络状的夹层，否则煮好切片时肉会断裂。 　　2、煮二刀肉时一定要开水下锅，这样不流失猪肉的鲜味。另外，煮肉的水里不要加盐，否则肉片就不化渣了。 　　3、二刀肉入开水锅中煮至入成熟即可捞出，判断标准是将筷子插入肉块后还冒少许血水，而且筷子无法插透肉块。 　　4、二刀肉要切得薄一点才能炒出灯窝盏，其厚度类似刀背。 　　5、炒回锅肉时，要用大火将二刀肉片炒至刚刚卷起(不要用小火，小火炒不出灯窝盏)，然后把肉拨到锅的一边，迅速在煸出的油里下入郫县豆瓣酱小火炒至吐红油时立刻掺入旁边的肉片同炒，这样肉片可吸入豆瓣酱的香辣味。如果将豆子炒至熟透再掺入肉片，则肉片里没有香味。 　　6、炒回锅肉所用的甜面酱事先一定要加入白糖、清水稀释熬香，使之颜色淡一点，咸度减一点。 　　乡坝头脆鳝 　　亮点：不吃软嫩吃脆硬。鳝鱼汆水时，在一个特定阶段口感是又脆又硬的，咬起来甚至有“咯吱咯吱”的声音，准确把握分寸，烹出脆口鳝鱼。 　　制作： 　　1、土鳝鱼400克该到位长10厘米的段，入70℃热水飞水，待水温升至90℃、鳝鱼口感硬脆时捞出，然后入三成热油快速拉油增加光泽度，捞出控油。2、芹菜段50克飞水过凉。3、锅下色拉油20克、猪油20克烧热，下入蒜片30克、姜片30克、葱段10克炒香，下入自制香辣酱30克翻匀，下高汤300克烧开，下入鳝鱼、芹菜中火烧10秒，调入花椒面5克、味精10克、鸡精10克，起锅入盘。4、锅下少许色拉油烧热，下适量蒜米、辣椒面炸香，起锅淋在鳝鱼上即可上桌。 　　味型：家常味，麻辣鲜香。 　　同行探讨 　　谢昌勇：我按照作者提供的方法试了一遍，口感确实硬脆。需注意的是，氽水后拉油的时间一定要短，大约6秒。 　　大师说技术 　　1、很多年轻厨师汆鳝鱼时都是开水下