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不同梨品种果汁理化性状及制汁特性综合评价 　　摘要：对１７０个梨品种果实制汁特性进行了研究。结果表明，不同梨品种果实出汁率变化很大，变化范围为３０．３７％～７０．６５％，平均值为５３．７８％；果汁可溶性固形物含量变化范围为８．００％～１６．３０％，平均值为１０．５２％；可溶性糖含量变化范围为２．４０％～９．２０％，平均值为６．０３％；可滴定酸含量变化范围为０．０４８％～０．４９９％，平均值为０．１５８％；糖酸比变化范围为１２．２３~１４８．７９，平均值为４５．５６；总多酚含量变化范围为０．０８５～０．３１９ ｍｇ／ｇ，平均值为０．１８０ ｍｇ／ｇ；褐变度变化范围为０．０３６～０．４７７，平均值为０．１２９；ｐＨ值变化范围为３．５４～５．５８，平均值为４．６１。所测品种中有丰水、翠冠、新水、鄂梨２号、１０－１等，它们出汁率高、褐变轻、可溶性固形物含量高、糖酸比适度，果汁风味好，非常适合制汁。 　　关键词：梨；理化性状；制汁特性；评价 　　中图分类号：Ｓ６６１．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）09－1866-04 　　 　　Physical and Chemical Characteristics of Pear Juice and Characteristic Evaluation 　　for Juice Processing 　　 　　ＴＩＡＮ Ｒｕｉ，ＨＵ Ｈｏｎｇ－ｊｕ，ＹＡＮＧ Ｘｉａｏ－ｐｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｊｉｎｇ－ｇｕｏ，ＣＨＥＮ Ｑｉ－ｌｉａｎｇ 　　（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｔｅａ，Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ ４３０２０９，Ｃｈｉｎａ） 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｆｏｒ ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ １７０ ｐｅａｒ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ ｏｆ ｐｅａｒ ｖａｒｉｅｄ ｇｒｅａｔｌｙ， ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ３０．３７％ ｔｏ ７０．６５％ ｗｉｔｈ ａｎ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ５３．７８％． Ｔｈｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏ???ｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｊｕｉｃｅ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ８．０0％ ｔｏ １６．３0％ ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ １０．５２％． Ｔｈｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ２．４０％ ｔｏ ９．２０％， ａｎｄ ａｖｅｒａｇｅｄ ａｔ ６．０３％． Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ ａｃｉｄ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ０．０４８％ ｔｏ ０．４９９％； ａｎｄ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ０．１５８％． Ｔｈｅ ｓｕｇａｒ／ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ １２．２３ ｔｏ １４８．７９， ａｖｅｒａｇｅｄ ａｔ ４５．５６． Ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ０．０８５ ｍｇ／ｇ ｔｏ ０．３１９ ｍｇ／ｇ ｗｉｔｈ ａｎ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｏｆ ０．１８０ ｍｇ／ｇ． Ｔｈｅ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ ｒａｎｇｅｄ ｂｅｔｗｅｅｎ ０．０３６ ａｎｄ ０．４７７； ａｎｄ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ０．１２９． Ｔｈｅ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ３．５４ ｔｏ ５．５８， ａｎｄ ａｖｅｒａｇｅｄ ａｔ ４．６１． Ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ， ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ Ｆｅｎｇｓｈｕｉ， Ｃｕｉｇｕａｎ， Ｘｉｎｓｈｕｉ， Ｅ＇ｌｉ ＮＯ．２， １０－１， ｗｅｒｅ ｖｅｒｙ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｄｕｅ ｔｏ ｔｈｅｉｒ ｈｉｇｈ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ， ｌｉｇｈｔ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ， ｈｉｇｈ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｏｌｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｍｏｄｅｒａｔｅ ｓｕｇａｒ／ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐｅａｒ； ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒ； character of ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ； ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 　　梨是我国的主要水果之一，果肉脆嫩多汁、酸甜可口，非常适宜制汁［１］。据农业部统计，２００７年全国梨树面积１０７．１３万ｈｍ２，产量１ ２８９．５万ｔ，