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刺玫花青梅复配茶饮料制作工艺研究 　　摘要 采用正交设计法，研究刺玫花青梅复配茶饮料的制作工艺，以刺玫花青梅复配茶饮料描述性检验评分表为参考指标，对影响茶饮料的制作工艺、产品质量进行优选。结果表明，刺玫花青梅复配茶饮料的最佳工艺制作条件为浸提温度70 ℃、浸提时间2.0 h、浸提液与青梅汁比例2∶1、柠檬酸量0.6%。饮料中添加异抗坏血酸最佳用量为0.02%。该工艺条件最大程度地保留了刺玫花和青梅的香气，保持其茶色为淡黄色。 　　关键词 刺玫花；青梅；茶饮料；制作工艺 　　中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）01-0315-01 　　刺玫花（Rosa rugosa Thunb）茎多刺，花有多种颜色。《食物本草》谓其“主利肺脾、益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽。”花瓣、根均作药用，可以治疗脾胃不和，腹部疼痛；衬茶，可美容养颜，祛斑白肤[1]。利用先进的提取技术可提取刺玫花中的原花青素等对人体极其有益的物质，不仅如此，还可提取刺玫花的香气用于化妆品、香水等的制取。近年来，刺玫花茶饮料的研制成为焦点。为了最大限度地保证刺玫花茶的色、香、味俱全，达到对有益成分的充分利用、提高经济效益的目的。本文以刺玫花为材料，设置浸提温度、浸提时间、浸提液与青梅汁比例、柠檬酸量，采用正交试验设计，研究刺玫花青梅复配茶饮料的最佳制作工艺条件，从而制成口感柔和、气味芳香的优质刺玫花青梅复配茶饮料。该工艺制作的产品质量好，生产成本低，符合现代人群的营养需求，为研制花茶饮料系列提供了一定依据。现将研究情况总结如下。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　原料：刺玫花，产地为山东省平阳县，散装包装；青梅，产地为广东，散装包装。 　　主要辅料：饮用水、白砂糖、食用级柠檬酸、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸。 　　试验仪器：100目细网、温度计、玻璃杯、榨汁机、恒温水浴锅（浙江海宁新华医疗器械厂生产，型号HHS-2）、超高温瞬时灭菌机（杭州惠合机械设备有限公司生产，型号RP6L10）。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 工艺流程[1-5]。刺玫花青梅复配茶饮料的工艺流程如图1所示。 　　 　　 　　 　　1.2.2 定量描述性感官检验。成立评分小组，让小组成员来描述产品的特性。根据不同的感官检验项目（色泽、香气、滋味和组织状态）的质量描述给出分数范围，再根据具体样品的权重情况给予合适的分数。 　　1.2.3 刺玫花青梅复配茶饮料多因素正交试验[6]。根据初步试验结果，选用4因素3水平正交试验，以刺玫花浸提温度（A）、刺玫花浸提时间（B）、浸提液与青梅汁比例（C）、柠檬酸量（D）为试验因素，每个因素取 3个水平（表1）取样品，并按照正交设计进行试验，根据刺玫花青梅复配茶饮料描述性检验评分方法进行综合评分。 　　1.2.4 异抗坏血酸用量对刺玫花青梅复配茶饮料茶色稳定性的影响。在同一瓶刺玫花青梅复配茶饮料中以无菌移液管各吸取25 mL样品分别放置于有编号的无菌锥形瓶1号瓶、2号瓶、3号瓶；在1号瓶、2号瓶、3号瓶中分别加入异抗坏血酸0.01%、0.02%、0.03%；观察3瓶无菌锥形瓶中刺玫花青梅复配茶饮料茶色变化。刺玫花青梅复配茶饮料是一种新型产品，对于新产品研制、产品品质的改良用定量描述试验最为有效[7-8]。 　　2 结果与分析 　　2.1 刺玫花青梅复配茶饮料描述性感官检验 　　确定色泽、香气、滋味和组织状态4项为评价指标，通过感官评定打分判断试验结果，总分为100分，其中权重分配如下：色泽0.1、香气0.2、滋味0.4、组织状态0.3。 　　2.2 提取条件对刺玫花青梅复配茶饮料的影响 　　由表2可以看出，刺玫花浸提温度、刺玫花浸提时间、浸提液与青梅汁比例、柠檬酸量均不同程度地影响刺玫花茶饮料产品质量。因素A的极差最大，为10.67，说明4个因素中浸提温度对刺玫花青梅复配茶饮料品质影响最大，其次是D，极差为8.33，再次是C，极差为7.67。而B的极差为1.00，对产品的影响相对较小。4个因素对刺玫花青梅复配茶饮料产品质量的影响由大到小的顺序为A＞D＞C＞B，即刺玫花浸提温度、浸提液与青梅汁比例、柠檬酸量对刺玫花青梅复配茶饮料产品质量有显著性影响，刺玫花浸提时间的影响不显著。试验结果表明，其最佳工艺制作条件为A3B2C1D3，即刺玫花浸提温度70 ℃、刺玫花浸提时间2.0 h、浸提液与青梅汁比例2∶1、柠檬酸量0.6%。 　　（下转第321页） 　　2.3 异抗坏血酸用量对刺玫花青梅复配茶饮料茶色的影响 　　由表3可以看出，异抗坏血酸用量的添加不足和添加过量都会对茶饮料有较大影响，异抗坏血酸用量以0.02%最佳。 　　3 结论与讨论 　　该文以刺玫花青梅