2017年电大【园艺产品贮藏加工学】重点考试小抄（已排版）.doc

园艺产品贮藏加工学 第一章 园艺产品品质 风味物质 香味物质 水果的香气成分（萜类、醇类、酯类和醛类） 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 蔬菜的香气成分（不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等）特点： 总体香气较弱，但气味多样。 2. 涩味物质 果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%。单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。 涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。 单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。 3. 鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。天冬氨酸钠也具有鲜味。谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。 4、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。水果的含糖量：7%-18%；蔬菜：小于5% 果蔬的甜味与以下因素有关： 含糖量及糖的种类 ；糖酸比 5、苦味物质 主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。 苦杏仁苷 ：多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。 黑介子苷 ：主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。 茄碱苷：又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 有毒的生物碱。 柚皮苷和新橙皮苷 6、辣味物质 舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味(Hotness)可增进食欲，促进消化液分泌。 分为：热辣、辛辣和其他刺激味。 热辣→辛辣：辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 生姜(Ginger)中的辣味成分主要是姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质。 葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。 芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。 质地 果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。 水分 新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。 水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新陈代谢，导致衰老。因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。因此， 既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。 水势：水势通常用来形容单位体积内水分子的数量高低，与通常所说的溶液的浓度刚好相反，浓度高的溶液的水势低，浓度低的溶液的水势高。在生物体内，水分子通过生物膜的方式是自由扩散，水分子由水势高的地方扩散到水势低的地方，由浓度低的一侧扩散到浓度低的一侧 果胶物质 果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。 果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。 1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。 在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。 2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。 可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。 3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。 果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。 3. 纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素是影响果蔬质地和食用品质的重要物质，同时他们也是维持人体健康不可缺少的辅助成分。纤维素、半纤维素