酿造工艺学--蒸馏酒酿造 11下 2003.pptVIP

3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加 3 蒸馏酒酿造工艺 释义 原料 工艺特点 苏格兰威士忌：仅用熏过的大麦麦芽做原料，不掺杂其他原料。 爱尔兰威士忌：主要原料有大麦，燕麦，小麦和黑麦。 加拿大威士忌：以玉米和黑麦为原料 美国威士忌：原料是玉米和大麦，玉米占51%，最多不超过75%。 3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加 3 蒸馏酒酿造工艺 释义 原料 工艺特点 威士忌的酿制工艺步骤： 发芽（Malting） 磨碎（Mashing） 发酵（Fermentation） 蒸馏（Distillation） 陈年（Maturing） 混配（Blending） 装瓶（Bottling）。 3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加 3 蒸馏酒酿造工艺 释义 原料 工艺特点 威士忌的酿制工艺方法： 发芽：大麦→浸泡→发芽 →干燥→除根→贮藏 糖化：分段糖化、取汁。 发酵：20-30 ℃，20t以下容量容器可不控温，及时分离。 蒸馏：类似白兰地，酒头、尾分离，使用铜质蒸馏器。 贮藏：旧橡木桶8-15年，温度7-18 ℃，相对湿度65-70%。 调兑：平均酒龄，低温处理。 3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加 3 蒸馏酒酿造工艺 释义 原料 工艺特点 糖化工艺方法： 糖化槽直径6.1m，高1.5m，麦芽量9.5t 顺 序 用水 (t) 水温 (℃) 糖化温度 (℃) 水料比例 操作(min) 1 2 3 4 32.5 20.5 1.5 1.5 65 76 88 95 63 65 85 92 3.4 2.2 1.6 1.6 进料30 静置45 过滤90 进水15 静置30 过滤90 进水10 过滤20 喷洗60 排糟60 3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加 3 蒸馏酒酿造工艺 释义 原料 工艺特点 蒸馏工艺方法： 蒸馏工艺方法： 3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加 3 蒸馏酒酿造工艺 释义 原料 工艺特点 金酒(Gin)，1660年由荷兰莱顿大学(University of Leyden)西尔维斯教授研制的，用杜松子果浸于酒精中制成的酒。目的是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，最初是作为利尿、清热药剂使用。后来深受欢迎。 荷兰式、英国式两大类。 3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加 3 蒸馏酒酿造工艺 释义 原料 工艺特点 荷兰式： 采用大麦、麦芽、玉米、稞麦等为原料，经糖化、发酵后，放入单式蒸馏酒器中蒸馏，然后加入杜松子、香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40 °左右，这种方法制造出来的酒除浓郁香气外，还带有麦芽的香味。适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加 3 蒸馏酒酿造工艺 释义 原料 工艺特点 英国式： 用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得，酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。有人称为鸡尾酒的心脏。 3.1 蒸馏酒概论 3.2 蒸馏酒酿造工艺 3.3 蒸馏酒酿造设备 3.4 世界著名蒸馏酒 白兰地 威士忌 金酒 莱姆 伏特加 3 蒸馏酒酿造工艺 释义 原料 工艺特点 主要是以谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精