学校食堂管理制度【强烈推荐，非常经典】.pdf

学校食堂管理制度 学校食堂管理制度 学学校校食食堂堂管管理理制制度度 1、食堂卫生检查制度 保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污 染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生 检查制度。 一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂 的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容： 1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面 坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有 无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确 穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无 在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性 口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设 施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有 无不规范操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁 有序。 6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配 餐间存放保洁。 2、餐具消毒管理制度 学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与 进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染， 通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中 毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》 和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及 卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残 渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等 （水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学 法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗， 即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将 洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一 类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红 外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生 物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对 用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机 构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒 剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量 高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。 以上两类中，以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹 篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用， 就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简 易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度 在80℃上，保持30分钟即可。 （3）灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤 的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5分钟。 （4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即 每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒 液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做 到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检 查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消 毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒 液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫 生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。 3、从业人员健康检查制度 学校食堂从业人员的健康，直接影响师生