小食品酸奶饼干糕点等生产项目技术汇编.pdf

西式手工小食品制作指導 E-mail:914602099@ 西式手工小食品的制作 编写人员： 编写时间：2012年3月13日 -1 - 西式手工小食品制作指導 E-mail:914602099@ 第一部分 蛋糕的制作 1 1 11操作要点 1.1掌握蛋糕制作的工艺流程，了解物理膨松面团的膨松原理和面团调制方法。 1.2了解生产蛋糕的主要原料及其工艺作用。 2 2 22制作原理 海绵蛋糕也就做清蛋糕，清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的 高速搅打下,蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡。随着搅打不 断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动 状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫， 并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。 油蛋糕糊的制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及少量的化学 疏松剂，主要利用油脂具有搅打充气性，当油脂被搅打时能融和大量空气，形成无数气泡， 这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融和的空气越来越多，体积逐渐 增大，并和水、糖等互相分散形成乳化状泡沫体。 3 3 33生产设备 食品搅拌机（打蛋机），远红外线电烤炉，烤盘，蛋糕烤模、台秤，面筛，面盆，模 具，手套，塑料袋，封口机。 4 4 44几种蛋糕的生产工艺 4.1 4.1 44..11海绵蛋糕 4.1.1 4.1.1 44..11..11海绵蛋糕的配料 2 2 22 表 海绵蛋糕的配料表 原料 数量 原料 数量 鸡蛋 500g 低筋面粉 400g 白砂糖 400g 水 15g 色拉油 25g 香兰素 少许 泡打粉 适量 注：调制面糊时，可加人少许泡打粉，使膨松效果更好，这样面团就成了化学膨松面 团；加入的白糖量可根据需要略作调整。 -1 - 西式手工小食品制作指導 E-mail:914602099@ 4.1.2 4.1.2 44..11..22海绵蛋糕的工艺流程 180 原料称重→鸡蛋液、白砂糖→高速搅打起泡→加面粉拌匀→浇模→放入烤盘→ ℃ 烘烤（烤箱预热180℃）→出炉→脱模→冷却→包装→成品 4.1.3 4.1.3 44..11..33主要操作步骤 打蛋 鲜鸡蛋去壳后，加糖在打蛋机中混合，使糖粒基本溶化，再用高速搅打至蛋液呈乳白 色，有泡沫出现，加少许水、香兰素继续搅打至泡沫稳定、呈粘稠状时停止（以搅打痕迹 在停止搅打后尚能停数秒针才下沉为最佳）。打发的程度比原容积增加约1.5-2倍，时间 15 25min 约为 ～ 。 调糊 将泡打粉、小麦粉低筋粉 (或中筋粉掺20%左右的玉米淀粉)一起过筛，再将泡打粉、 小麦粉低筋粉小心地拌入蛋浆至无粉块即可