乳化剂直链淀粉复合物的形成及其对蛋糕抗老化的影响.doc

乳化剂-直链淀粉复合物的形成及其对蛋糕抗老化的影响 乳化剂一直链淀粉复合物的形成及其对蛋糕抗老化的影响 马晓军,姜培彦,余斌,李丽莎 (江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122) 摘要当乳化剂加入到含有淀粉的食品中进行蒸煮或烘焙时,淀粉和乳化剂可形成复合物,以起到改善产品 品质,延长贷架期的作用.文中通过差示扫描量热分析仪(DSC)和蓝值测定几种乳化剂与直链淀粉的络合能 力,并就其对蛋糕的品质和老化特性的影响进行研究,结果表明:与淀粉络合能力强的乳化剂生产出来的蛋糕的 品质和抗老化性要比络合能力弱的乳化剂好.研究和探讨了乳化剂对浆料比重,蛋糕比容和蛋糕质构的影响, 结果表明:乳化剂的加入使浆料比重降低,蛋糕比容增加,硬度降低,回复性,弹性和咀嚼性提高. 关键词直链淀粉一乳化剂复合物,抗老化,蓝值,质构,差示量热扫描仪 食品老化的一个解释是直链淀粉结构的改变,在 最初的双螺旋结构中水分被包裹在内,在回生过程中 双螺旋结构变成另一种构型而丧失了束缚水的能力, 结果水分丧失,失去新鲜性.通过阻止双螺旋结构的 改变,可避免这种现象发生_1]. 直链淀粉一乳化剂复合物是一种包合络合物,乳 化剂的疏水基团进入直链淀粉的螺旋结构,这样含淀 粉的食品在贮藏的过程中,直链淀粉就不易发生重结 晶,从而起到了抗老化的作用[1.本研究利用DSC 测定蛋糕中常用的几种乳化剂与直链淀粉的络合能 力,用质构仪测定蛋糕的老化特性,研究了乳化剂与 直链淀粉的络合能力与其在蛋糕中抗老化的关系,为 乳化剂在蛋糕中的正确应用及乳化剂的复配提供一 定的理论依据. 1材料与方法 1.1材料与仪器 柠檬酸单甘酯,分子蒸馏单甘酯,丙二醇单硬脂 酸酯,二乙酰酒石酸单甘酯,失水山梨醇单硬脂酸酯 丹尼斯克提供;三聚甘油单硬脂酸酯,二聚甘油单硬 脂酸酯,上海露露食品配料有限公司提供;低筋粉, 绵白糖,鸡蛋,泡打粉,食盐,植物油,均为食品级. 面包体积测定仪,美国民族制造公司;打蛋机,电 烤箱,上海早苗热电公司;LRH一150生化培养箱,上 海一恒科学仪器有限公司;TA.XT2i型质构仪,英国 StableMicroSystem公司;紫外可见分光光度计,尤 尼柯(上海)仪器有限公司;DSC一7型差示扫描量热 第一作者;硕士,副教授. *国家科技支撑计划专项经费支持项目(2006BAD05A01) 收稿日期:2007～07—31,改回日期:2007—09—10 分析仪,美国PE公司. 1.2方法 1.2.1乳化剂蓝值的测定 将0.02g乳化剂加入到40mL,0.5%的淀粉溶 液中,在不同温度下保温不同的时间;将1mL,0.02 mol/L碘液加到2.5mL淀粉溶液中混匀,定容至 100mL;用分光光度计在660nm下测定其吸光度, 得不同温度和保温时间下乳化剂的蓝值[2]. 1.2.2DSC测定乳化剂一淀粉络合物的性质 乳化剂,淀粉和水按质量比0.2:1:3的比例, 置于DSC铝盒中,然后用配套铝盖密封,记下淀粉的 精确质量,在4℃冰箱内平衡24h,以空白铝盒作为 对照,以10℃/min的加热速率使铝盒温度从30℃上 升到130℃.l3记录并计算吸热曲线上络合物裂解的 起始温度(To),峰值温度(TD),终止温度(T)和热 焓变化(△H). 1.2.3烘焙试验 1.2.3.1蛋糕的基本配方 面粉108g,绵白糖98.5g,鸡蛋175g,泡打粉 1.5g,食盐1.5g,植物油2g,乳化剂1g. 1.2.3.2蛋糕生产工艺流程 蛋液,绵白糖一搅拌溶糖一加入乳化荆预混一加 入面粉调糊一入模一烘烤一冷却一脱模一成品 1.2.4浆料比重的测定 浆批重一糕罱 1.2.5蛋糕比容的测定 排菜籽法[4]. 1.2.6蛋糕质构的测定 采用AACC(74—09)国际标准,实验前速1.0 mm/s,实验速度1.7mm/s,返回速度10.0mm/s,测 生塞塑查蔓塑f星蔓塑l27 FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIE 试距离10mm.每个样品平行测定3次,取其平均 值. 1.2.7抗老化试验 将蛋糕保存在2O±0.5℃的恒温生化培养箱内, 分别放置1,3,5和7d,然后测定其质构. 2结果与分析 2.1不同温度和保温时间对乳化剂蓝值的影响 5O607080 温度/oC 1_丙二醇单硬脂酸酯;2一二乙酰酒石酸单甘酯;3一三聚 甘油单硬脂酸酯;4一柠檬酸单甘酯;5一失水山梨醇单硬脂酸酯 6一分子蒸馏单甘酯;7一二聚甘油单硬脂酸酯(图2,图3同) 图1不同温度保温20min乳化剂的蓝值 温度/oC 图2不同温度保温40min乳化剂的蓝值 ————●●———一1温度/oC 图3不同温度保温60min乳化剂的蓝值 由图1～图3可以看出,温度对乳化剂的