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五星级酒店卫生制度
五星级酒店卫生制度
一个五星级酒店的卫生肯定是做得很好的,因为它有自己的一套卫生制度体系。下面小编为大家整理了有关五星级酒店卫生制度,希望对大家有帮助。
厨房卫生管理制度
1、餐饮部负责人对酒店食品卫生负直接领导责任,后厨负责人负责整个后厨的食品卫生管理,各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生,各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责,层层把关,共同做好厨房的卫生工作。
2、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制,张贴在工作区内,食品加工人员要严格遵守卫生要求,认真落实岗位责任。
3、所有食品加工人员要严格按照餐饮员工个人卫生要求,工作前穿戴好清洁的工作衣帽,养成良好的个人卫生和加工操作习惯。
4、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注,并制定专人负责,不得将加工后的原料、半成品和成品混放。
5、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用,标识清楚,定位存放,食品存放场所无交叉污染的现象。
6、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐,定期检查,凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。
7、所有加工人员在制作前,应对待加工食品原料进行检查,发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。
8、粗加工过程中,动物性食品与植物性食品要分池清洗,分台加工、存放,不得混洗、混放,造成交叉污染。
9、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透,大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。
10、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时,必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。
11、奶油类原料必须低温存放,含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。
12、禁止出售感官异常或变质食物,外卖食品必须注明制作时间和保质期限。
13、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。
14、装盘时对餐具进行检查,发现有污渍、异物、异味者不得使用,退回洗碗间重新清洗消毒。
15、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净,抹布洗净消毒晾开,砧板清洗消毒竖立,刀具上架,其他工用具放入工具柜内,调料加罩加盖。
餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服,服装整洁,化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常,鼠药及时收回。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必须经过清洗消毒)等。
4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
5、端菜时手指不得接触食品,销售直接入口食品使用专用工具,分菜工具不接触客人餐具。
6、取冰块时应用工具,不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。
7、客人用的小毛巾,必须及时回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。
8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
9、水果清洗消毒后装盘,需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。
10、供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换,防止过期、霉变。
11、凉菜在专间内切配,现用现配;菜肴上桌距开餐时间不超过2小时搛菜工具一品一工具,不得混用。
12、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。
13、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
个人卫生管理制度
1、员工必须经过健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。
2、员工必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生操作技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守各项卫生管理制度。
3、注意个人卫生,坚持科学的洗手习惯:操作前,入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。
4、员工不得留长指甲,涂指甲油,戴戒指,不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
5、员工不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得有其他影响食品卫生的行为,如抠鼻、挖耳,在工作服上擦手,用手抓直接入口食品,用勺直接尝味等。
6、员工要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁干净的工作衣帽,头发梳理整齐臵于帽内。
7、员工必须认真学习执行各项卫生
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