制曲温度对酱香型大曲质量的影响.doc

制曲温度对酱香型大曲质量的影响 经验交流中国酿造2010年第7期 总第220期?157? 制曲温度对酱香型大曲质量的影响 明红梅,,刘宇驰,卓毓崇,程伟,杨维建 (1.四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;2.四川郎酒集团有限责任公司,四川古蔺646500) 摘要:采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60E.-65~C提高为65~C-70~C,制备超高温大曲.通过对超高温大曲的 红外分析,理化指标测定,感官质量和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响.试验结果表明,超高温大曲的感官质量 优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大.该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物, 酿造的酱香型白酒酒质醇厚,酱香突出,香气幽雅,回味悠长. 关键词:酱香型白酒;超高温大曲:制曲温度:质量 中图分类号:TS261.1文献标识码:B文章编号:0254—5071(2010)07—0157—03 EffectoftemperatureOnthequalityofMoutai-flavorDaqu MINGHongrnei,LIUYuchi,ZHUOYuchong2,CHENGWei,YANGWe~ian 《l,DepartmentofBioengineering,SichuanUniversityof~cienceandEngineering,Zigong643000,China; 2.SichuanLangjiuLiquorGroup,Gulin646500,China) Abstract:TheproductiontemperatureofMoumi—flavorDaquwasimprovedfrom60?65℃to65-70℃.TheeffectproductiontemperatureonDaqu qualitywasinvestigatedbyinfraredanalysis,physicalandchemicalanalysis,sensoryevaluationandbrewing.Theresultsshowedthatthequalityof superhightemperatureDaquwasbeRerthanthatofgeneralhightemperatureDaqu,butthesaccharificationande~efifyingpowerwerelowerthan thoseofgeneralhightemperature,andbothDaquweresimilaronotherphysicalandchemicalindexes.ThesuperhightemperatureDaquwasrichin proteasesandmicrobialmetabolites.TheMaotai—flavorliquorbrewedwithsuperhightemperatureDaquwasmellow,elegantandlongaflertas~with prominentmaotai—flavor. Keywords:Moumi?-flavorliquor;superhightemperatureDaqu;Daqu--productiontemperature;quality 高温大曲是以小麦为主要原料制成的块型较大且含 有多种菌类和酶类物质的曲块,最高制曲品温超过60~C, 是酿酒的糖化发酵剂和生香剂,主要用于生产酱香型白 酒.酱香型郎酒的酿造以二次投粮,九次蒸粮,八次发酵, 七次取酒l高温制曲,高温堆积糖化,高温发酵,高温流 酒,生产周期长,贮存时间长为其显着工艺特点【11.大曲 是影响酱香型白酒风格和酒质的重要物质基础,而温度 是影响大曲质量的一个重要因素. 本实验采取适当措施提高制曲温度制备超高温大 曲,通过对普通高温大曲和超高温大曲的感官指标,理化 指标,红外特征的比较以及酿造酒的感官质量评定,探讨 制曲温度对大曲质量的影响,为酱香型大曲的生产实践提 供实验参数和理论依据. 1材料与方法 1.1材料与试剂 1.1.1材料 酱香型普通高温成品曲及其酿造的白酒,酱香型超高 温成品曲及其酿造的白酒均由四川郎酒集团有限责任公 司提供. 1.1.2主要试剂 酚酞,氢氧化钠,乙醇,己酸,碘,碘化钾,可溶性淀粉, 磷酸氢二钠,柠檬酸,醋酸钠,冰醋酸,硫代硫酸钠,浓硫酸 等均为分析纯. 1.2仪器 SpectrumGXFT瓜红外光谱仪(PerkinElmer公司), DTGS检测器,扫描信号累加16次,光谱分辨率4cm～,测量 范围4000cm--400cm～;恒温水浴锅,恒温培养箱,干燥箱, 电子天平,分光光度计等. 1.3方法 1.3.1超高温制曲工艺