刺五加豆奶保健饮品配方及加工工艺参数研究.ppt

刺五加豆奶保健饮品配方及加工工艺参数研究 研究背景 刺五加，含有丰富的酚苷类化合物和刺五加多糖，还含有多种微量元素和七种人体必须氨基酸，有增强免疫力、抗肿瘤、抗病毒、抗疲劳、抗衰老、抗辐射、抗应激等作用 卫生部2002年公布《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》，刺五加包含在保健食品的物品名单中。 关于服用刺五加副作用的报道极少。在动物身上进行的毒理实验已证实刺五加提取物事实上是无毒的。 豆奶可为人体提供多种维生素和矿物质，是一种老少皆宜的多功能营养饮料。人们用“人造乳”高度评价豆奶的医疗保健作用。 刺五加和豆奶含有如此多的营养成分和活性物质，将二者有机的结合可以充分的发挥它们的功效，研制出强精健体、补脑提神、美容润肤、延年益寿的保健型饮品，可为刺五加和豆类的深加工开辟新的途径。 论文结构 ?前言——刺五加的化学成分和药理作用；刺五加的安全性；刺五加在食品中的应用；豆奶的营养保健功能 ?试验方案设计——实验材料、设备；试验工艺流程；试验操作要点 ?实验结果分析——刺五加浸提膏的预处理；试验最佳工艺参数的确定 ?结论 ?致谢 ?参考文献 实验材料简介—刺五加的化学成分和药理作用 实验材料简介——豆类的营养保健功能 试验工艺流程 试验材料 白砂糖——市售,优质白砂糖,符合GB717《白砂糖》要求; 黄豆、青豆、黑豆—— 市售,选择颗粒饱满,无虫蛀,无霉变 的产品,蛋白质含量21%～28%; 刺五加浸提膏——由军需科技学院食品科学与工程教研室分 离提纯制备； 混合乳化剂、柠檬酸、香精——食用级,符合GB2760《食品 添加剂使用卫生标准》要求； 亚硝酸钠溶液、氢氧化钠溶液、60%乙醇、硝酸铝溶液、芦 丁对照品（分析纯）均由军需科技学院食品科学与工程实验 室制备和提供； 试验设备 万分之一天平 电磁炉 烧杯 锅 盆 勺 温度计 量筒 滤布 磨浆机 大称 胶体磨 调配罐 罐装机 杀菌锅 均质机 紫外分光光度计 试验方法与过程—刺五加浸提膏的预处理试验 刺五加浸膏总黄酮含量的测定（紫外分光光度法） 试验方法与过程——实验材料的预处理 试验方法与过程——豆奶的产出率测定试验 按试验操作要点生产豆奶，试验数据及结果见下表。 试验方法与过程——刺五加豆奶最佳工艺参数的确定 刺五加浸膏：水配比试验 试验方法与过程——刺五加豆奶最佳工艺参数的确定 白砂糖：柠檬酸的配比试验 试验方法与过程——刺五加豆奶最佳工艺参数的确定 刺五加豆奶配方试验 取1000ml冷却至80～90℃的豆奶，按下表所示因素水平分别添加一定量的刺五加浸提膏、白砂糖、柠檬酸和牛奶香精，研究刺五加豆奶保健饮品的最佳工艺参数。测定时每组样品测定三次，取其平均值，按标准进行产品功能成分和风味评定。 试验方法与过程——乳化稳定剂的确定 乳化稳定剂的单因素试验 取1000ml精磨后的豆奶，按下表所示因素水平分别添加一定量的单甘酯、蔗糖酯、CMC，煮浆，将成品在室温（25℃）密封条件下放置7天，进行单一稳定剂的稳定性实验，实验结果见下表。表中稳定率=水层高度/饮料整体高度。稳定率是计算植物蛋白饮料稳定性的依据，根据稳定率的计算确定饮料的稳定性，从而选择出稳定性最高的配方。测定时每组样品测定三次，取其平均值。 试验方法与过程——乳化稳定剂的确定 试验方法与过程——乳化稳定剂的确定 复合乳化稳定剂试验 取1000ml精磨后的豆奶，按下表所示因素水平按比例添加一定量的单甘酯、蔗糖酯、CMC，煮浆，将成品在室温（25℃）密封条件下放置7天，进行复合稳定剂的稳定性实验。表中稳定率=水层高度/饮料整体高度。稳定率是计算植物蛋白饮料稳定性的依据，根据稳定率的计算确定饮料的稳定性，从而选择出稳定性最高的配方。测定时每组样品测定三次，取其平均值。 结论 ?结论1：由试验优化设计结果确定刺五加豆奶保健饮品的工艺参数有：刺五加浸提膏，牛奶香精，白砂糖，柠檬酸，CMC，单甘酯，蔗糖酯 ?结论2：豆奶的产出率为667%。 ?结论3：豆奶中乳化稳定剂的添加量为单甘酯1.5g/kg;蔗糖酯3g/kg;CMC 1.5g/kg. ?结论4：豆奶中刺五加的添加量为3g/kg，有效成分含量为169mg/kg. ?结论5：将实验数据进行质量换算得最佳饮品配方为：黄豆：青豆：黑豆以3：1：1混合共1千克，刺五加浸提膏20克，牛奶香精20克，白砂糖500克，柠檬酸6克，CMC10克，单甘脂10克，蔗糖酯20克，可生产刺五