清真食堂经营案.doc

清真餐厅经营方案 清真餐厅经营品种 清真餐厅主要负责医学部清真学生基本伙食和在校职工就餐服务，按照北京高校伙食专业委员会的要求，并执行国家相应民族政策，享受学生基本伙食相应政策和补贴，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例。具体经营品种如下： 早餐品种：主食品种8种.小吃品种3种.汤粥3种，奶制品2种，小菜类3种 午餐品种： （1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种； （2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种； （3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种； （4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等 （5）铁板.木桶饭：20品种，其中荤菜品种5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种。 （6）凉菜品种：20品种，其中荤菜品种5种，半荤菜品种10种，素菜品种5种。 （7）零点.小炒菜品60品种，其中荤菜品种20种，清真特色20种，素菜品种20种 （8）面点主食. 风味小吃20品种，其中主食5种，主食花样5种，风味小吃10品种. 晚餐品种： （1）快餐系列：炒制菜肴6种，炸制菜肴2种，烧制菜肴4种； （2）套餐系列：15品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐5种，素菜套餐5种； （3）盖饭系列：20品种，其中荤菜套餐5种，半荤套餐10种，素菜套餐5种； （4）地方风味特色系列：手抓饭、拉条、炒饭、炒片、拉面、清真水饺、石锅拌饭、烤羊肉串、炸酱面等 风味小吃 主要经营清真小吃或素食，饭菜价格按高中低档3:5:2的比例，具体经营有：北京小吃.新疆风味.西北小吃.火锅套餐.西北酸辣粉，麻辣烫、风味砂锅系列. 清真餐厅工作人员安排和薪酬 清真食堂需要工作人员总计40人，具体安排如下： 表1 清真食堂工作人员安排 人员 数量(人) 待遇(单人) 支出 备注 经理（厨师长） 1 5800 人员至少包括回民厨师1人，回民服务员1人，每月休息四天 厨师长(炒菜) 1 5000 前厅主管 1 3200 库管 1 2800 售饭服务员 11 2800 洗碗保洁人员 4 2500 合计 7 22.2万 　 收支预算 排除医院实习以及在外就餐的穆斯林学生，日常就餐人数约80人。早餐就餐人数约50人，每餐人均消费2元左右，早餐一餐流水100元左右。午餐就餐人数约100人，每餐人均消费5元左右，午餐一餐的流水500元左右。晚餐约80人就餐，人均消费5元左右，晚餐一餐流水400元左右。一日三餐流水共计1000元左右。考虑寒暑假和平时假期影响，按一个月26天，一年10个月计算，一年的总收入约26万元。 根据表1中的人员详细薪酬，初步拟定人均工资为2900元左右，不含三险一金，工资、岗效、津贴等福利，包食宿。清真食堂一年的人员费用支出约152万。 由于原材料上涨，牛羊肉价格平均30元一斤，猪肉价格平均14元一斤，差价16元左右。如果清真食堂饭菜价格和学生餐厅持平，按每人每餐进食肉类100g计算，一餐差价2.4元，两餐差价4.8元，共80人，按一个月26天，一年10个月计算，一年总差价9.98万元。另米面粮油价格也在上涨，这部分支出也要考虑在内。 为了保证餐厅正常运转，洗消用品，低值易耗，劳保用品，设备维修费、餐具补充等费用预计12万元。水电燃气费预计每年8万元。共计20万元。 清真食堂的正常运转需要医学部和后勤领导以及饮食服务中心的大力支持。 服务理念 （一）尊重穆斯林师生饮食风俗，满足穆斯林师生饮食需求 清真餐厅的供货应来自专门的清真食品供应点，进货渠道严格按照北京市高校联合采购要求； 聘请到两名至四名穆斯林厨师，在尊重穆斯林的特殊饮食习惯的基础上，建立多元化饮食形式，不仅让穆斯林学生吃饱，还要让他们吃好； 专门配备有明显穆斯林标识的餐盘和碗筷以及单独的洗碗区； 适逢穆斯林重要的传统节日（如开斋节、古尔邦节、圣纪）时，应在餐厅举行隆重的纪念活动欢庆节日，并对穆斯林学生进行价格优惠。设立一个穆斯林节日通告栏，不仅可以为全校师生普及穆斯林知识，增进师生对穆斯林传统习俗和饮食习惯的了解，根据回历，在穆斯林传统节日来临前夕，在通告栏中广泛征求活动意见，确定之后提前告知活动时间以及参与方式等，加深穆斯林学生之间的了解，增进感情。 （二）加强监督管理、保障食品安全、标准化操作 餐饮面临的最大问题是食品安全。为保障食品安全，需严格遵守食品安全法律法规的要求，遵守规范化的操作，实行QS9001质量标准化和量化管理，保障食品安全，并考虑以下几个方面： 强化法律意识，遵守学校各项规章制