学校食堂餐饮服务食品安全操作规范方案.ppt

餐用具清洗消毒 —在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。 —用净水冲净消毒液残留。 —沥干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）。 —将沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。 餐用具清洗消毒 (二) 人工清洗、物理消毒的步骤 —将剩饭菜倒入垃圾桶内。 —在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具。 —在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具。 —采用各种方法进行热力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。） —将经过消毒并沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中。 餐用具清洗消毒 ▲二、洗碗机清洗、消毒的程序（详见设备说明） 三、注意事项 1.清洗餐用具应在专用水池进行。 2.餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。 餐用具清洗消毒 3.采用化学消毒的 （1）至少应设有3个餐用具清洗消毒专用水池。 （2）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （3）严格按规定浓度配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解。 （4）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 餐用具清洗消毒 （5）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （６）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 (7）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （8)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 （9）一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。 餐用具清洗消毒 4.餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，承担配餐任务的学校食堂要采用保洁专间。保洁设施内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。 餐用具清洗消毒 ▲ 5.使用洗碗机清洗餐用具时： （1）热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85℃，冲洗消毒40秒以上。 （2）每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。 （3）确保有足够的清洁剂和消毒剂。 (4)确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。 (5)餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。 (6)定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。 第四部分 管好痕迹 管 好 痕 迹 为什么做好索证索票及台账登记工作 怎样做好索证索票及台账登记工作 食品留样 管好痕迹 一、为什么做好索证索票及台账登记工作 （一）法规要求 《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 管好痕迹 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 　　食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 管好痕迹 国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年 （二）学校食堂需要 做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。 管好痕迹 二、如何做好索证索票及台账登记工作 （一）如何做好索证索票工作 详见“原料合格---采购” （二）如何做好台账登记管理 为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。 管好痕迹 三、食品留样 （一）食品留样的目的 1.定义。 食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。 管好痕迹 2.食品留样的目的。 1）动态监测, 2）查验备用， 3）规避纠纷， 4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。 食品留样 （二）食品留样的方法 1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用