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　　案板主管菜肴品质心得 配菜，也叫原料配份，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。 菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同。配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮企业的经济效益。因此，配菜必须严格按;标准菜谱;进行，统一用料规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。 1.配份料头的质量要求 这些小料虽然用量不大，但在烹调时，起着重要的调味增香作用，高质量的做好准备工作，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。 （1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。 （2）干净卫生，无杂物。 （3）各料分别存放，注意保鲜。 （4）数量适当，品种齐备，满足开餐需要。 2.菜肴配份工作质量要求 （1）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。 （2）配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。 （3）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。 （4）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。 3.配菜出菜工作质量要求 （1）接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。 （2）配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。 （3）负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。 （4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，以免因出菜太慢延误客人就餐。 （5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。 （6） 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。 （7）厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。 （8）配菜人员要保持案板整洁卫生。 一个餐厅厨师长的日常工作流程日志 厨房日常工作流程8：30mdash;9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。 21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。 每星期举行一次大扫除。 每月举行一次消防培训。 每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。 一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。 二、检查项目 1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。 2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。 3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。 4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。 5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。 6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。 7、保洁工作准