集体食堂卫生管理制度.doc

集体食堂卫生管理制度1.建立健全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度。1.1集体食堂取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。1.2要设立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。1.3档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。2.严格做好从业人员卫生管理工作。2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每年复训1次。各食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质。2.3应严格执行《广州市食品生产经营从业人员卫生管理制度》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。3.落实卫生检查制度,勤检查,保卫生。3.1卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查; 食堂负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。3.2检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。4.建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关。4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书复印件。4.2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容;采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。5.建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量。5.1食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。5.2食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出;要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。6.1食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。6.2初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。6.3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。7. 做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全。7.1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。7.2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。7.4工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。7.5制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量。尽量少用食品添加剂，制作时确需使用食品添加剂,必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。8.强化售饭间和其他功能专间卫生管理,把好出品关,慎防食物中毒。8.1售饭间和其他功能专间(包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间,以下简称专间)必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。8.2专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。8.3专间配置预进间,并装有非手接触式水龙头和用于洗手、消毒的专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。8.4专间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容