经济型酒店餐厅管理手册.doc.doc

　　经济型酒店餐厅管理手册 D：01餐前检查制度： 一、餐厅主管天天检查 1、西餐厅桌面玻璃是不是光亮、清洁； 2、台布四角是不是对齐，烟缸、装潢盆是不是摆放到位； 3、沙发靠垫是不是摆放整齐； 4、地面地砖是不是清洁，无油迹、水迹、杂物； 5、吧台内的物品是不是摆放整齐； 6、酒水、餐具交接本是不是规范填写； 7、划菜间各种备用物品是不是齐全，并摆放整齐； 8、员工的仪容仪表是不是整洁、是不是规范着装； 二、经理抽查：经理隔天抽查餐厅的各项预备工作及区域卫生，并责令餐厅主管给予整改； D：02餐厅主管岗位职责 1、全面负责餐厅的平常工作，制定本部分的各项工作计划。 2、负责对本部分员工进行月评估，把握好员工思想动态，控制好活动率。 3、检查、监视本部分员工的仪容仪表、纪律、卫生质量。 4、做好部分本钱核算，严格控制低值易耗品，公道调配人手。 5、控制好出菜速度和节奏，特别是VIP及老顾客的菜品，做到优先优良。 6、检查、监视收银处的仪容仪表、纪律，卫生及操纵规范性。 7、负责本部分员工的培训工作，对属下员工进行不定期的业务知识、操纵技能培训。 8、每个月、每一年盘点本部分的固定资产和统计各项用度。 9、及时处理客人投诉。 10、负责本部分的安全消防工作。 11、完成酒店经理下达的其它任务。 D：03餐厅服务员岗位职责 1、服从主管领导，做好传菜及厅面的餐前预备工作，布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面预备； 2、严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力进步服务质量； 3、按主动、热忱、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度； 4、熟习菜牌和酒水，积极向客人倾销，按规格填好客人的菜单和酒水 单；并及时送至厨房； 5、严格执行传送菜点服务规范，确保正确迅速； 6、和厨房厨师保持良好的联系，弄好餐厅与厨房的关系； 7、做好客人就餐后的清洁整理工作； 8、负责传菜用具物品的清洁卫生工作； 9、做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换； 10、负责将厨房蒸制好的菜肴食品正确及时地传送给餐厅的客人，并送上桌； 11、负责客房与棋牌的送餐服务，并及时收回餐具； 12、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权谢绝传送； 13、积极参加培训和练习，不断进步服务技能技能，进步服务质量； D：04收银员岗位职责 1、服从餐厅主管的工作安排，在帐目上积极配合财务部的工作； 2、负责餐厅内菜单录进电脑、现金收款工作； 3、负责餐厅内酒水的销售、盘点、保管，并做好日、月销售报表；对酒水数目负责； 4、负责餐厅内订餐电话的接听，声音要动听、语言要委宛； 5、保管餐厅员工的考勤、病事假条及各种表单的领用、保管、回档工作； 6、负责餐厅内各种物质的申购、领用； 7、负责吧台内外的卫生清洁工作； 8、完成餐厅主管临时指派的其它工作； D：05服务员早班工作流程 1、工作时间：06：30——15：30 2、准时到岗后，按标准摆好早饭台（留意餐具摆放的间隔、整齐性） 3、按标准的站姿迎客，两个人分工协作，弄好卫生工作。 4、站在门口迎客，但客人来临时，“先生，早上好，您的早饭券”收到时，应致谢“谢谢” 5、留意保持台面的整洁，及时将客人洒落的食品清算掉。 6、留意及时补充食品，盘中的食品剩下1/3时就要补充。 7、另外一服务员负责整理客人用完餐的桌面，并用抹布擦拭干净，并将回收的杯子清洗干净。 8、如客人需要煎蛋：“您好，单面煎还是双面煎，两个对吗？好的，请稍等”将煎蛋的要求和数目报给厨师。 9、煎蛋上时，就留意检查碟上及蛋表面是不是干净，不要有玄色的油迹、污迹。 10、9：30时天天轮番到楼层收餐具。 11、10：00准时收早饭台，完成规定的卫生项目（餐厅地板、餐桌、早饭餐具、物品回位） 12、10：30准时到员工食堂轮番用餐。 13、11：00——13：30按相应的服务流程接待客人。 14、13：30——14：30给棋牌预备相应包厢的水果 15、14：30——15：30完成规定的卫生项目 D：06服务员中班工作流程 1、上班时间：10：00——14：00，16：00——20：00 2、10：00回收楼层餐具，并将餐具分类摆放，小汤勺集中放在汤盆里，检查后门口地面卫生。 3、预备好礼貌茶，完成规定的卫生项目， 4、11：00——13：30按相应的服务流程接待客人。 5、送完餐后，到各楼层回收餐具。 6、17：00——19：00按相应的服务流程接待客人。 7、送完餐后，到各楼层回收餐具。 D：07服务员晚班工作流程 1、上班时间：15：30——24：30 2、15：30——16：30完成规定的卫生项目。 3、16：30——17：00轮番吃工作餐。 3、17：00——19：00按相应的服务流程接待客人。 4、20：00封闭洗碗间热水器（提早打开