蛋品科学课件1.蛋的构造教学教材.ppt

第一章 禽蛋的构造 一、蛋壳的构造 蛋壳: 外蛋壳膜，蛋壳、蛋壳膜 (一)外蛋壳膜 外蛋壳膜，也称壳外膜，是指覆盖在蛋壳表面的一层透明的水溶性胶质薄膜。 主要成分为糖蛋白质。 厚度约0.005～0.01mm 。 主要作用是保护蛋不受细菌和霉菌等微生物侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出。 (二)蛋壳 是包裹在蛋内容物外面的石灰质硬壳。 作用：固定蛋形状 保护蛋白、蛋黄的作用 1．蛋壳的结构 蛋壳主要由基质和间质方解石晶体两部分组成。 二者的比例为 l︰50。 2.蛋壳的厚度 蛋壳的厚度因禽蛋种类、品种、饲料、部位 的不同而异。 鸡蛋壳最薄，鸭蛋较厚，鹅蛋壳最厚。 来航鸡蛋的蛋壳较薄，浦东鸡蛋的蛋壳较厚，白壳鸡蛋的蛋壳较薄，褐壳鸡蛋的蛋壳较厚。 饲料中的钙质成分含量适宜时，所产的蛋， 其壳较厚。缺乏钙质的母禽，所产的蛋，其壳较 薄，甚至形成软壳蛋。 就每—个蛋而言，蛋的小头部分的壳厚，大 头部的壳要薄一些。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关。 3．蛋壳上的气孔 气孔是指蛋壳上不规则呈弯曲形状的细孔， 有7000一17000个/枚，130个/cm2左右。其分布是 不均匀的，蛋的钝端，气孔较多，蛋的尖端，气 孔较少。 气孔直径约为4—40 μm 。鸡蛋的气孔小，鸭蛋和鹅蛋的气孔大。 气孔的作用: 空气可由气孔进入蛋内 ，蛋内水分和CO2可 由气孔排出，蛋久存后重量减轻即此原因。气孔 使蛋壳具有透视性，故在灯光下可观察蛋的内容 物。 (三)蛋壳膜 指壳内纤维状结构的薄膜。 其厚度为73～114 μm 。 蛋壳膜分内，外两层。内层叫蛋白膜，外层叫内蛋壳膜。 内蛋壳膜紧贴着蛋壳，蛋白膜则附着在内蛋壳膜的内层。 两层膜的结构大致相同，都是由长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构。 内蛋壳膜厚约41.1—60 μm ，共有6层纤维，纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗糙，网间空隙较大，微生物可以直接穿过内蛋壳膜进入蛋内。 蛋白膜厚度12.9—17.3 μm ，有3层纤维，纤维纹理较紧密细致，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的细孔而进入蛋内，只有其所分泌的酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内。所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜进入蛋内，但其菌丝体可以自由穿过，并能引起蛋内发霉。 (四)气室 气室是指蛋钝端的蛋白膜与内蛋壳膜分离形成 的气囊。 刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容 物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空气便由蛋壳气孔和蛋壳膜网孔进入蛋内，形成气室。 禽蛋排出体外后，早则2分钟，迟则10分钟， 一般6—10分钟便形成气室。24小时后气室的直径 可达1.3—1.5cm。 新鲜蛋气室小，随着存放时间延长，内容物的 水分不断散失，气室会不断增大。 二、蛋白的构造 蛋白也称为蛋清，是一种典型的胶体物质，呈白 色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。 蛋白的结构由外向内分为四层: 第一层外层稀薄蛋白，紧贴在蛋白膜上，占蛋白 总体积的23.2％； 第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的57.3 ％ ； 第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的16.8 ％ ； 第四层系带层浓蛋白，占蛋白总体积的2.7 ％ 。 蛋白按其形态分为稀薄蛋白与浓厚蛋白。浓厚蛋 白的含量与家禽的品种，年龄，产蛋季节、饲料和蛋 贮存的时间与温度有密切关系。 在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色的带状物，叫做系带，一端和大头的浓蛋白相联结，另一端和小头的浓蛋白相联结。其作用是将蛋黄固定在蛋的中心。 系带分为膜状部和索状部。索状部又分为中轴部和周围部，中轴部为白色不透明体，四周被透明的浓蛋白状的周围部所包围。周围部在蛋产下后，随着存放时间的延长而逐渐溶于稀薄蛋白中。膜状部是包在蛋黄膜外围的薄膜。 系带是由浓厚蛋白构成的，新鲜蛋的系带很粗有弹性，含有丰富的溶菌酶，随着鲜蛋存放时间的延长，受酶的作用