蛋品科学课件2.蛋的组成教材课程.ppt

第二章 禽蛋的化学组成 蛋别 水分 固形物 蛋白质 脂肪 灰分 碳水化合物 鸡全蛋 72.5 27.5 13.3 11.6 1.1 1.5 鸭全蛋 70.8 29.2 12.8 15.0 1.1 0.3 鹅全蛋 69.5 30.5 13.8 14.4 0.7 1.6 火鸡蛋 73.7 25.7 13.4 11.4 0.9 1.3 鹌鹑蛋 67.5 32.3 16.6 14.4 1.2 1.2 鸽 蛋 76.8 23.2 13.4 8.7 1.1 0.9 单位：% 鸡蛋的化学组成 一、蛋壳的化学组成 种类 有机成分 碳酸钙 碳酸镁 磷酸钙及磷酸镁 鸡 3.2 93.0 1.0 2.8 鸭 4.3 94.4 0.5 0.8 鹅 3.5 95.3 0.7 0.5 单位：% 1.卵白蛋白 卵白蛋白也称清蛋白，在多肽链中连接有糖基和磷 酸基，因此又叫磷酸糖蛋白。卵白蛋白的分子量约45000， 有三种组分：A1、A2和A3，其不同之处在于含磷的多少。 A1含两个磷酸基，A2含一个磷酸基，而A3不含磷酸基。 A1、A2和A3的相互比例为85：12：3。 A3对变性作用最敏感，其次为A2，A1。 卵白蛋白中糖的总量为3.5％，其中有1.8％一2.45％，为甘露糖。 卵白蛋白每一个分子有一个-S-S-键和4个-SH基。 2.伴白蛋白 伴白蛋白也称卵转铁蛋白，含1.4％胺己糖，0.8％六碳糖，分子量为76000左右，不含磷和游离硫氢基。 伴白蛋白的蛋白质部分和鸡血清中的转铁蛋白相似，只是糖辅基不同。 伴白蛋白的热变性比卵白蛋白敏感，热变性温度58～67℃。 pH6.0以上时，与Fe3+、AL3 + 、Cu2 + 、Zn 2+结合。 3.卵类粘蛋白 卵类粘蛋白的分子量约为28000，等电点约为pH 4.1。卵类粘蛋白的重要性质是有抑制蛋白酶的作用。而不同品种禽类的粘蛋白的抑制作用是不同的，例如鸡、鹅等的卵类粘蛋白只能抑制胰蛋白酶，而火鸡、鸭等的卵类粘蛋白则抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶。 卵类粘蛋白的糖类约含20一25％ 。 高热安定性是由于其含高量之胱氨酸而具有大量之双硫键之故。但是在碱性范围(pH9)时，加热到80℃，迅速变性。 4.卵粘蛋白 卵粘蛋白是糖蛋白，具有象凝胶一样的结构，显示较高的粘性，在浓厚蛋白层中的量约为8％，具有维持浓厚蛋白组织作用，而在稀薄蛋白中的量为0.9 ％ 。 卵粘蛋白等电点4.5～5.0，分子量55000 ～ 83000。糖含量高达33％。 在溶液中，卵粘蛋白和溶菌酶作用形成一种不溶于水的复合物，当pH值超过7.2～10.4时，随pH的增加，其作用降低，当pH接近溶苗酶的等电点(10.7)时，复合物的形成量降低。 5.卵球蛋白 卵球蛋白有球蛋白G1、G2和G3三种组分，含量分别为3.5％，4.0％和4.0％。 G1已经被证实为溶菌酶，具有溶解细胞壁的作用，其等电点为10.7，分子量约为14300，pH5—9，单体可聚结成两体。溶菌酶分子含129个氨基酸残基和4个二硫键。溶菌酶能够溶解细胞壁中的N—乙酰神经氨酸和N—乙酰氨基葡萄糖之间的β(1—4)键，故有抗菌特性。 三、蛋黄的化学组成 种类 水分 ％ 蛋白质 ％ 脂肪 ％ 碳水化合物 ％ 灰分 ％ 能量 kJ 鸡蛋黄 鸭蛋黄 鹅蛋黄 51.5 44.9 50.1 15.2 14.5 15.5 28.2 33.8 26.4 3.4 4.0 6.2 1.7 2.8 1.8 1372 1582 1356 黄色蛋黄和白色蛋黄的化学组成 种类 水分 ％ 蛋白质 ％ 脂肪 ％ 磷脂 ％ 灰分 ％ 浸出物 ％ 白色蛋黄 黄色蛋黄 89.7 45.5 4.6 15.3 2.39 25.2 1.13 11.15 0.62 0.44 0.40 0.36 蛋黄颗粒和浆液的化学组成 种类 水分 ％ 脂质 ％ 蛋白质 ％ 灰分 ％ 颗粒 浆液 44 49 19 41 34 9 3 1 蛋黄中的蛋白质组成 种 类 含 量 （％） 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白 卵黄