蛋品科学课件3.蛋的特性教学讲义.ppt

第三章 蛋的特性 蛋的营养特性 蛋的理化特性 蛋的功能特性 第一节 蛋的营养特性 1. 蛋白质的含量和生物价高 种类 含量 (﹪) 鸡蛋 11～13 肉类 16～20 鱼类 10～12 牛奶 3 谷类 8 豆类 30～40 蔬菜 1～2 4.胆固醇含量高 一个鸡蛋的胆固醇平均含量300mg 每人每天的胆固醇摄取量的上限为300mg 人体每天需要胆固醇1000mg。 鸡蛋中富含许多可以抑制血液胆固醇水平升高的成分，如卵磷脂、卵粘蛋白、高密度脂蛋白、不饱和脂肪酸、胆碱、叶黄素、甜菜碱、硫醇、唾液酸、维生素、微量元素等。 第二节 蛋的理化特性 蛋的理化特性主要有重量、比重、 pH值、粘度、热力学性质、渗透性、耐压度等。这些特性与蛋的贮存、运输、加工有密切关糸。 蛋的重量 种类 品种 重量 (g) 平均重 (g) 鸡 大骨鸡 来杭鸡 崇明鸡 75～124 55 ～60 21.8～68.7 82.5 57 50 鸭 北京鸭 高邮鸭 绍兴鸭 85～160 75～ 85 57～68 88 80 61 鹅 武岗铜鹅 清远鹅 218～310 125～156 260 140 蛋的比重 新鲜鸡蛋的比重约1.08—1.09 新鲜火鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋的比重约为1.085 陈蛋的比重为1.025—1.060 蛋各个构成部分比重也不同: 蛋白的比重1.039一1.052 蛋黄的比重1.028—1.029 蛋壳的比重1.741—2.134 蛋的pH值 新鲜蛋白的pH值为6.0～7.7。 贮藏中，由于逸出二氧化碳，pH值逐渐升高，至10天左右可达9.0～9.7。 新鲜蛋黄的pH为6.32，贮藏中变化缓慢。 蛋黄、蛋白混合后pH值变为7.5左右。 蛋的粘度 新鲜鸡蛋白的粘度为3.5～10.5厘泊，蛋黄为 110.0～250.0厘泊。陈蛋的粘度降低，主要由于 蛋白质的分解及表面张力的降低而产生。 鸡蛋蛋白的表面张力为55.0～65.0达因／cm， 蛋黄为45.0～55.0达因／cm，两者混合后的 表面张力为50.0～55.0达因／cm。 蛋的热力学性质 凝固点: 蛋白 62 ～ 64 ℃ 平均 63 ℃ 蛋黄 68 ～ 71.5 ℃ 平均 69.5 ℃ 全蛋 72 ～ 77 ℃ 平均 74.2 ℃ 冻结点: 蛋白 -0.41～-0.48 ℃ 平均-0.45 ℃ 蛋黄 -0.545 ～ -0.617 ℃ 平均-0.6 ℃ 蛋的渗透性 在蛋黄与蛋白之间，隔着一层具有渗透性的蛋黄膜 蛋白和蛋黄所含的化学成分不同，其低分子化合物能通过蛋黄膜。 根据顿南平衡原理，在贮存期间，蛋黄中含量比蛋白高的盐类就扩散到蛋白中，蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中去。 蛋的耐压度 种类 重量 耐压度 (kg) 鸡蛋 鸭蛋 火鸡蛋 鹅蛋 驼鸟蛋 60 85 85 200 1400 4.1 6 6 11 55 第三节 蛋的功能特性 禽蛋有很多重要功能特性，其中与食品 加工有密切相关的特性为蛋的凝固性，乳 化性和发泡性。这些特性使得蛋在各种食 品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干，再制 蛋，蛋黄酱、冰淇淋及糖果等制造，是其 它食品添加剂所不能代替的． 一、蛋的凝固性 当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械 作用，则会发生凝固，这叫蛋的凝固性或 称凝胶化。 蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，这一变化使蛋液变稠，由流体(溶胶)变成固体或半固体(凝胶)状态。 1.凝固的机理 蛋白质的凝固作用分为变性和结块两个阶段。 变性就是在外界因素作用下，蛋白质分子的次级 键(如氢键，二硫键，盐键等)被破坏，使分子有规则 的肽链结构(二级、三级、四级结构)打开呈松散状不 规则的结构，疏水基因暴露，形成中间体。当受外界 因素作用不强或作用时间短时，中 间体回复到原来 状态，仍具有原来物质特性，这称可逆变性。 当外界作用因素强或作用时间长时，中 间体中被释放出来的极性基因，重新形成新 的空间结构，改变了原来物质的性质，这称 不可逆变性。不可逆变性的蛋白质分子的肽 链之间又借助次级键，相互缔合形成较大的 聚合物成为凝胶状的块，失去流动性和可溶 性。 2.影响凝固的因素 影响蛋白质凝固变性的因素很多，如热、 酸、碱，盐，有机溶剂、光、高压，剧烈振 荡等。而在食品加工中常见的是: (1) 加热 蛋一经加热，便由生变成半熟，再由半 熟达到全熟，