酸性鱼蛋白饮料稳定性研究教学教材.ppt

酸性鱼蛋白饮料;鳙鱼;;实验方法;工艺流程;结果与讨论; 从图1 中可以看出，当总蛋白质量浓度为10 g/L时，样品蛋白颗粒粒径较小，主要分布在0.2~1.2 μm之间。当总蛋白质量浓度为23 g/L 时，蛋白颗粒粒径的峰值在1.4~1.5 μm 处。总体趋势是总蛋白含量增加，蛋白颗粒粒径增大。根据斯托克斯（Stokes）定律，沉降速度与颗粒直径的平方成正比。粒子直径愈大，沉降愈快，反之愈慢。因此总蛋白质量浓度为10 g/L的体系比总蛋白质量浓度为23 g/L 的体系稳定。;原理;pH 值对酸性鱼蛋白饮料稳定性的影响; 分别对加入质量浓度为4 g/L 的稳定剂CMC-Na、果胶、HS-816、HS-817、HS-818 的样品和不加稳定剂的样品在杀菌后的粘度、电导率、乳脂析出率、离心沉淀率和粒度分布等稳定性指标进行了比较分析。所得结果如表1 和图3 所示 ;; 从图3 可以看出，不加稳定剂的样品其粒度分布为单峰，粒径峰值在48 μm 左右；加CMC-Na 的样品，其主峰的峰值在1.4 μm 左右，后面拖的长尾面积相对较小；加果胶的样品，呈不规则的双峰，蛋白颗粒粒径主要分布在0.2~1.3 μm 之间；加HS-816、HS-817和HS-818 的样品分别为单峰、双峰和三峰，HS-818的样品拖尾较长，一直从20 μm 延伸至1000 μm 处。静置60 d 后观察，加CMC-Na 和果胶的样品没有沉淀和乳脂析出，而加稳定剂HS-816、HS-817 和HS-818的样品有少量沉淀和较明显的乳脂析出，说明乳浊液的粒径大小及其分布特征与鱼蛋白饮料的稳定性有明显的相关性。乳浊液的平均粒径越小、分布越集中，蛋白饮料稳定性越好。; 乳浊液的平均粒径越小、分布越集中，蛋白饮料稳定性越好。乳浊液的平均粒径大、分布越宽，蛋白饮料稳定性越差。在口感方面，加CMC-Na的样品相对较稠厚和细腻，而加果胶的样品口感相对较稀薄，但风味释放较好。因此，CMC-Na 和果胶作为该体系的稳定剂都比较适宜。但由于CMC-Na 比果胶价格低得多，本实验中考虑到成本和产品品质要求的需要，选择羧甲基纤维素钠（CMC-Na）作为鱼蛋白奶调配工艺的稳定剂。;CMC-Na 用量对调酸型鱼蛋白稳定性的影响; 从表2 可见，随着稳定剂用量的增加，样品的粘度和电导率逐渐增加，由图4 也可以看出，5 个样品的粒度分布比较相似，都是一个大主峰拖着一个小峰，随着稳定剂用量的增加，主峰的峰值先左移后右移，平均粒径先减少后增加。这是由于蛋白颗粒与CMCNa形成亲水性复合物，阻止颗粒间的聚集作用，使蛋白胶束颗粒得以稳定地分散。一方面，稳定剂具有增稠作用，当稳定剂用量增加时，体系粘度增大，稳定性提高；另一方面，过量的稳定剂（高于4 g/L）也会使体系的粒径增大，不利于体系的稳定。且经过感官评定，3 号样品（CMC-Na 用量为4 g/L）口感的协调、稀稠度适宜，因此选择鱼蛋白饮料中稳定剂的用量为4 g/L。;结论