预防医学课件5食物因素讲解材料.ppt

第四章 食物与健康 ;第一节 合理营养; 营养是指人类摄取外界食物来满足机体所需的生物学过程。营养素（nutrients）指食物中具有营养功能的物质。目前所知，人类有六大类营养素，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及水，包括人体必不可少的40余种营养素。;蛋白质; 酶的催化作用； 激素的生理调节作用； 血红蛋白的运载作用； 肌纤凝蛋白的收缩作用； 抗体的免疫作用； 胶原蛋白的支架作用； 提供热能;氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。 人和动物食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质。 正常情况下，成人应保持氮平衡。 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出的氮 通过测定每日食物中的含氮量（摄入氮），以及尿和粪便中的含氮量（排出氮）就可以了解氮平衡的状态，从而估计蛋白质在体内的代谢量和人体的生长，营养等情况。;蛋白质代谢和氮平衡;正氮平衡 摄入氮 排出氮 体内蛋白质合成量大于分解量 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡 摄入氮 排出氮 如慢性消耗性疾病，组织创伤和饥饿时，蛋白质合成降低，分解增加。;3.蛋白质消化率;4.蛋白质生物学价值 (Biological Value, BV) 蛋白质经消化吸收后进入机体储存被利用的程度 蛋白质生物价 ＝ 氮储留量/氮吸收量 储留氮 = 摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 吸收氮 = 吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 蛋白质的生物学价值主要由必需氨基酸的组成所决定 鸡蛋 94，牛奶 90，大米 77;5.氨基酸模式 食物中各种必需氨基酸的比值。 必需氨基酸（essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成或合成不足，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: + 组氨酸 必需氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作用：合成组织蛋白质；变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质；转变为碳水化合物和脂肪氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。 ; 非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 条件性必需氨基酸 在剧烈运动、受伤、感染等应激情况下需求增加。 如精氨酸、谷氨酰胺 限制氨基酸（limiting amino acid, LAA） 食物中含量较少的EAA，使其他氨基酸的利用受到影响，降低了蛋白质的营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸; 蛋白质按所含必需氨基酸的种类和比值分为： 完全蛋白质（优质蛋白质）：EAA种类齐全，比例适宜。主要为动物性食品和大豆类食品中的蛋白质 半完全蛋白质：EAA种类齐，比例不当，含限制性氨基酸 非完全蛋白质：缺乏数种EAA 蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。 ;几种食物蛋白质含量/100 g;几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式;（三）蛋白质供给量;脂质;（一）生理功能;脂肪 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯（甘油三酯） CH3[CH2]nCOOH，;脂肪酸按饱和度以及双键数目可分为：;必需脂肪酸 (essential fatty acid，EFA) 正常生长所必需，而自身不能合成或合成不足，必须由膳食提供。 亚油酸 a-亚麻酸， C18：3，n-3系 ;脂质过氧化 (peroxidation) 多不饱和脂肪酸的氧化变质。 对机体的损伤：;反式脂肪酸 （Trans fatty acids, TFA） 是在植物油的氢化加工过程中产生的一种不饱和脂肪酸。 西式糕点 烘烤食物 油炸食品;反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 牛奶、羊奶　3 % ～5 % 反刍动物体脂　4% ～1 1 % 氢化植物油　 14.2%～34.3% 起酥油　 7.3%～31.7% 硬质黄油　1.6%～23.1% 面包和丹麦糕　37% 炸鸡和法式油炸土豆　36% 炸薯条 　 35% 糖果类脂肪　27%;反式脂肪酸的危害 心血管疾病，促使动脉粥样硬化的形成和进展 影响生长发育 影响生育 导致肥胖 II型糖尿病; 1.动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多； 2.植物性来源－油料作物，含不饱和脂肪酸较多； 3.含胆固醇丰富的食物－动物内脏、蛋黄 ; ;?碳水化合物的分类 单糖 每分子含有3至7个碳原子，如:葡萄糖、果糖;（一）生理功能