食品酶学课件6氧化还原酶1培训资料.ppt

第6章 氧化还原酶类;氧化还原酶的作用;　分类;食品中常用的氧化还原酶; 这类酶需要辅酶I（NAD+或CoI表示）或辅酶II（NADP+或CoII表示）起受氢体或供氢体的转氢作用。;? 有的以血红素为辅基 ? 有的以FAD为辅基 有的是含硒、铜、铁、锌 例过氧化物酶、SOD;有的是黄素蛋白，含铁、含铜蛋白 有的包含细胞色素等;氧化还原酶及在食品加工中的控制及应用 有利 有害 ; 多酚氧化酶是一类催化酚类化合物氧化从而产生褐色产物的酶，根据其底物特异性的不同，可分为：;;整体水平：? 大量的植物（如水果、蔬菜） 亚细胞水平：叶绿体、线粒体 ;水 果 种 类 桃 甜樱桃 杏子 苹果 可溶态多酚氧化酶 占总的酶活力（%） 20~30 15~17 13 8~15 ;为什么受伤的组织表面才会褐变？;6.1.3.1　一元酚羟基化，生成相应的 　　　 邻---二羟基化合物;6.1.3.2　邻-二酚氧化，生成邻-醌 ;6.1.3.3　酶促褐变色素的形成;;6.1.4 影响多酚氧化酶活性的因素;;1 激活剂;2 抑制剂;（1）金属螯合剂;（2）竞争性抑制剂;（3）与醌作用的还原剂;（4）醌偶合剂;（5）与酚类底物作用的化合物;6.1.5 酶促褐变的防止;6.1.6　多酚氧化酶在食品加工中的应用;6.1.6.1　PPO的活性对茶叶颜色的形成的影响;采用铜酶抑制剂NaDDC（二乙基二硫代氨基甲酸钠）对茶发酵体系的酶活性进行处理，结果随着NaDDC浓度的增大，PPO活性和初始OUR（摄氧率）逐步降低，导致TFs（茶黄素类）的形成受阻，其含量减幅几乎与PPO活性受抑程度相同，而红茶发酵的另一 　主要氧化产物TRs 　（茶红素类）则只 　有在高浓度NaDDC 　条件下才表现出减 　少趋势。;PPO对茶风味也起作用;6.1.6.2　PPO在可可加工中的作用;6.1.6.3　PPO在果酒加工中的作用;6.1.6.4　探讨PPO在蘑菇发生酶促褐变的机制;　6.1.6.5 PPO在果酱、果汁加工中的作用;由于苹果中PPO的溶解性能不太好，且它们与细胞壁结合较为紧密，所以，在生产苹果汁时，如果迅速除去所含不溶物，则果汁由于缺少可溶性的PPO而不会发生褐变。;6.1.6.5　PPO的抑制在食品中的应用;葡萄糖氧化酶性质 及应用实例 ;;葡萄糖酸;6.2.2 来源：霉菌;6.2.4 葡萄糖氧??酶在食品加工中的应用 ;6.2.4.1 去葡萄糖;用于降低马铃薯淀粉全粉还原糖;6.2.4.2　除去氧;（1）用于除去啤酒中的氧;（2）改善白葡萄酒的色泽;（3）防止袋装类食品氧化;（4）改善蛋黄酱的保存质量;（5）果汁脱氧 ;苹果汁中Vc(100％)在保存期中的残存;苹果汁在保存期中的褐变度;6.2.4.3对小麦粉的品质改良作用;葡萄糖氧化酶用量对面团粉质特性影响的实验;卫生部正式公告撤销面粉增白剂过氧化苯甲酰 2011年03月01日 卫生部字号：T|T 2011年第4号 根据《食品安全法》关于食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用范围的规定,经审查,食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性,现决定予以撤销并公告如下: 一、自2011年5月1日起,禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙,食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙;有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品,可以销售至保质期结束。 二、面粉生产企业和食品添加剂生产企业要按照本公告要求依法组织生产经营,做好自查自纠工作。相关行业协会要加强行业管理和行业自律,引导企业不断规范面粉和食品添加剂生产经营活动。 三、各级食品安全监管部门要加大监督执法力度,加强食品安全监督检查,依法查处将过氧化苯甲酰、过氧化钙作为食品添加剂进行生产、销售和使用的违法行为。 特此公告。 卫生部 工业和信息化部 商务部 国家工商总局 国家质检总局 国家粮食局 国家食品药品监管局 二○一一年二月十一日;;6.2.4.4　杀菌;　　 在牛奶及奶制品中的应用 葡萄糖氧化酶可产生过氧化氢，过氧化氢可在牛奶中形成乳过氧化氢酶体系（LPO）。 这种结合物已经被广泛的研究用以解决牛奶及干酪制造的污染问题。尤其是由非巴士杀菌奶制造的干酪，非常需要一个自然的抗菌系统。 该结合物可抵抗大量的病原体。;6.2.4.5　测定葡萄糖含量;过氧化物酶性质及应用实例 ;6.3