食品酶学课件第3篇 章蛋白酶.ppt

第3章 蛋白酶; COOH R1—CH—N—H + HO—C—CH—R2 H O NH2;? pH;3.2 蛋白酶的分类;活性中心: 丝氨酸(Ser)和组氨酸(His) 包括?-胰凝乳蛋白酶（chymosin） 胰蛋白酶（trypsin） 弹性蛋白酶（elastase） 枯草芽孢杆菌蛋白酶（subtilisin） 地衣芽孢杆菌蛋白酶（alcalase） 必需基团：羟基、咪唑基、羧基 不可逆抑制剂：二异丙基氟磷酸（DFP）;胰凝乳蛋白酶原的激活过程示意图由三个肽链组成，由双硫键将各部分结合在一起。胰凝乳蛋白酶原A由245个氨基酸残基（分子量约为25,000），分子中有五个双硫键，它没有酶的活性；在胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的作用下，裂解生成了三个双硫键?-胰凝乳蛋白酶。 ;催化机制;性质;（2）胰蛋白酶（EC 3.4.21.4）;胰蛋白酶的激活过程示意图;第1个问题;性质;3.2.2　巯基蛋白酶;蛋白酶活性中心附近氨基酸残基的排列顺序;（1）木瓜蛋白酶（EC 3.4.22.2）;（2）无花果蛋白酶（EC 3.4.22.3）;（3）菠萝蛋白酶（EC 3.4.22.33）;3.2.3　金属蛋白酶;大多数金属蛋白酶是外切酶 嗜热菌蛋白酶（EC 3.4.24.4）、橡胶原酶和出血蛋白酶是金属内切酶 羧肽酶 羧肽酶A和羧肽酶B等一些需要Zn2+，脯氨酰氨基酸酶、亚氨基二肽酶等需要Mn2+。 金属离子置换化学修饰 分子修饰 氨肽酶 ;3.2.4　天冬氨酸蛋白酶;（1）胃蛋白酶（EC 3.4.23.1）;　胃蛋白酶原向胃蛋白酶的转化。　字母P标示肽键水解释放出几个肽片断（A）、胃蛋白酶抑制物（B）和胃蛋白酶（C）;性质;（2）凝乳酶（EC 3.4.23.4）;基因工程技术（克隆技术，克隆酶）： 将小牛的凝乳酶基因克隆到微生物表达系统，通过发酵的方法得到具有凝乳能力的重组凝乳酶，以此来满足干酪生产需要。 蛋白质工程技术（定点突变，突变酶）： 凝乳酶分子中的Tyr-77或Val-113用Phe替代后，其凝乳能力相对于原来的酶明显增强。;第2个问题;3.3　蛋白酶在食品工业中的应用;蛋白质;肽类吸收的意义 1.促进氨基酸的吸收 2.直接进行蛋白质合成 3.有利于矿物质元素的吸收和利用 4.提高机体免疫力 5.其他的生理意义 营养 调节 功能肽、调节肽、生物活性肽、营养性多肽;多肽的来源 来自植物体的多肽 大豆水解多肽、苦瓜多肽、南瓜多肽等 来自动物体的多肽 柞蚕抗菌肽、蛇毒肽、海洋动物等 来自微生物的多肽 肽类抗生素：那西肽 多肽的作用 降血压肽、降血糖肽、睡眠肽、镇痛肽、调节生理活性肽、抗肿瘤肽、抗菌肽 ;多肽的开发 酶法制备多肽 流程：原料蛋白 预处理 酶解 分离 精制 成品 微生物发酵法制备多肽 动植物蛋白原料 菌种 发酵工艺;1大豆多肽 2白蛋白多肽 3玉米多肽 4 大米多肽5 绿豆多肽6花生肽7 豌豆肽8菜籽肽9苦瓜肽10 南瓜肽11核桃肽12 棕榈肽13灵芝肽14 虫草肽15 丝肽;酪蛋白磷肽（cpp）;鸡粉、鸡精调味品的生产牛肉水解物调味品的生产酱油的发酵生产鱼露的发酵生产谷朊粉水解肽废弃啤酒酵母水解生产酵母粉;如何利用蛋白酶开发功能多肽？ ;3.3.2蛋白酶在氨基酸的生产的应用 必需氨基酸 共有8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。 半必需氨基酸：精氨酸、组氨酸 非必需氨基酸 必需氨基酸摄入不足会导致大脑和内脏器官受损，血液系统、免疫系统功能下降。WHO把氨基酸列为人体必需的营养素之一??。 主要生理功能;氨基酸的生产;明胶的制备;胶原多肽的功能及应用 营养价值高 保护胃粘膜 抑制血压的上升 促进成骨作用 防治关节病 食品工业的应用;3.3.4、蛋白酶在干酪生产的应用;凝乳蛋白酶生产干酪的基本原理：;; 不同蛋白酶对牛肉嫩化的能力： 按每克牛肉嫩化所需酶单位为： 番木瓜蛋白酶2.5、菠萝蛋白酶5.0、无花果蛋白酶5.0、枯草杆菌蛋白酶75.0、米曲霉蛋白酶100.0、黑曲霉蛋白酶200.0、根酶蛋白酶250.0。 番木瓜蛋白酶在肉嫩化上效果较好 ;广州华琪生物制品有限公司的嫩肉粉主要成分为番木瓜蛋白酶。 能使肉类松嫩可口易消化吸收，可节省60 ％烹饪时间和燃料。 其用法为：与肉片拌匀后，10min 即可烹饪。每500g 肉用本品（小匙）：鸡鸭鹅猪肉2～4g，牛羊