食品酶学课件第4篇 章酯酶.ppt

第4章 酯 酶;4.1　酯酶的定义、来源及分类;酯酶（esterase）;脂酶(Lipase，EC 3.1.1.3);酯酶分布和来源;非特异性酶;特异性酯酶;特异性脂酶;4.2　酯酶的催化特性;4.2.1　酯化作用中酯酶的催化特性;4.2.2　脂酶的催化特性;脂酶活力的测定; ; 维多利亚蓝快速平板鉴别法（初筛） 维多利亚蓝加入培养基，调pH，取各种试样在琼脂平板上涂布培养，如在其周围产生蓝绿色圈者，表明脂肪被水解成脂肪酸。 酶活性测定方法（复筛） 橄榄油乳化液，pH9.4，37°C水浴，反应一定时间，用NaOH进行电位滴定 酶活单位定义：每分钟释放出游离的一微克分子的脂肪酸所需的酶量为一个活力单位U。 ;采用对硝基棕榈酸脂(pNPP)法 ： Experiments were carried out in a volume of 5?ml containing 10 mM pNPP and 1?M ethanol in n-heptane, and then 25?μl samples —— lipase for 5?min at 40?°C . Liberation of pNP （硝基苯酚） was detected using a common spectrophotometer and detected at 410?nm after extracting aliquots of sample from the reaction medium with 1?ml of 0.1?M NaOH solution. ;乙酰胆碱酯酶的催化特性;乙酰胆碱酯酶在将神经脉冲从神经细胞传递至运动肌神经原后立即发生此反应。 一些有机磷化合物、氨基甲酸酯和许多其他化合物对乙酰胆碱酯酶具有不可逆的抑制作用，因此，这些化合物是有毒的，这也是它们杀灭昆虫的机制。;果胶酯酶的催化特性;4.3　酯酶的应用现状及前景;4.4.1　催化合成芳香酯;美国　把乳脂或黄油乳化后加酯酶保温催化，释放出脂肪酸，获得的酯化香味液比黄油的香味高150倍。 意大利　在利用酯酶使干酪增香获得成功 国外　利用酯酶把乙醇和酪酸进行酯化，获得具有特殊芳香味的酪酸酯。 日本　利用酯酶合成具有浓郁香味的甘油酯等酯类;我国　利用酯酶，提高浓香型曲酒中的已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等四大酯的含量，应用此技术后，优级率提高10.18%。 利用酯酶提高食醋的风味，特别是提高食醋中乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯类的含量，效果较为明显，一般乙酸乙酯提高5%～10%。乳酸乙酯提高3%～8%，口感有明显地提高。;利用脂肪酶和酯酶增香;4.4.2　催化合成单甘酯 ;酶法生产单甘酯的方法;4.4.3　催化合成糖酯;催化合成糖酯???方法;4.4.4 催化合成磷脂;4.4.5 三酰甘油的改性;4.4.5.1 结构化脂质的生产;结构酯质的生产;（1）脂肪酶催化酯化反应;（2）脂肪酶催化转酯反应;（3）将PUFA富集于胆甾醇和磷脂中;应用实例;在面条专用粉中，可减少面团上出现斑点，改善面带压片或通心粉挤出过程中颜色的稳定性。同时还可以提高面条或通心粉的咬劲，使面条在水煮过程中不粘连、不易断，表面光亮滑爽。 这是因为脂肪酶可增加面团晶体结构的热稳定性。因此若过量使用会使布置变得太硬，产生相反效果。;4.4.5.2　人造奶油的生产;4.4.5.3 类可可脂的生产;使用1,3-定向脂肪酶作为催化剂，酰基的迁移与交换则限制在1-位和3-位上，这样就能生产出化学法酯交换所无法得到的特定目标产物。 现以棕榈油中间分提物、乌桕脂、茶油等原料，通过酯交换改性技术生产类可可脂的研究取得了很大的进展。 ;4.4.6　在提取维生素E中的应用;4.4.7　在食用油脂精炼中的应用;含多不饱和脂肪酸油脂例如含有二十二碳六烯酸(22：6n-3;DHA)的金枪鱼油和含有C-亚麻酸(18：3n-6GLA)的琉璃苣油已经应用于功能性食品和婴儿食品配料中。 含有花生四烯酸(AA)单细胞油也已经用于婴儿食品配料中。 这对此类脂肪酸产品开发与品质提出了更高的要求,它们的纯化方法研究已经成为亟需解决的问题。;目前,工业上采用蒸馏和脲包法纯化二十碳五烯酸乙酯。 采用蒸馏、脲包、高压液相色谱或银离子交换色谱技术可以对DHA和GLA进行纯化,但此工艺由于其生产成本过高而无法实现工业化生产。因此,更多的研究者转向酶反应技术的研究。;4.4.8　功能性油脂分离和纯化;选择性酯化纯化多不饱和脂肪酸(PUFA);例1：金枪鱼油中DHA的纯化方法　;例2　单细胞油脂中花生四烯酸(AA)的纯化;例3　琉璃苣油中的(GLA)分离提纯;4.4.9　在面制品中的应用