食品酶学课件第5篇 章溶菌酶.ppt

第5章 溶菌酶;溶菌酶(Lysozyme) [EC 3.2.1.17]，又称细胞壁溶解酶(nuramidase)，可作用于微生物细胞壁的水解酶。 可以水解细菌细胞壁肽聚糖中的β-1，4糖苷键 具有消化分解细菌 抑制外源微生物生长 目前已被用作研究蛋白功能、性质以及分子进化的模型 溶菌酶存在广泛;1907 年 对枯草芽孢杆菌产生的溶解因子进行了研究 1922年，弗莱明发现并命名了溶菌酶 1936年，麦耶(Meyer)等人发表了关于精制溶菌酶的报告。 1945年，奥尔德顿(Alderton)采用膨土岩吸附，从鸡卵蛋白中得到了收率高、结晶好的溶菌酶，次年又开发了直接结晶法，获得溶菌酶的结晶。 集中在基础科学的研究 ;对新型抗生素替代品的开发研究 溶菌酶是生物体内重要的非特异性免疫因子，具有与抗生素不同的抗菌机制，在抑杀病原体的同时不易产生抗药性 溶菌酶以其无毒、无害、无残留、抗菌谱广、活性稳定、安全性高等优良的抗菌特性，逐渐受到科研人员青睐并应用于现实生产。;分类;酶的活性中心： 肽键中第35位的谷氨酸和第52位的天门冬氨酸构成的活性部位;酶的基本性质;抑菌性质;溶菌酶生物学功能;　商品化的酶制剂鸡蛋清溶菌酶;溶菌酶活力测定 称溶壁微球菌15mg ，加入pH 值6.2 0.1mol/L磷酸缓冲液2mL，研磨成匀浆，用同一缓冲液定容至 100mL，配成A450nm 为0.6～0.7的悬浮液，于30℃保温。吸取2.5mL至比色杯，加入0.1mL 酶液，测定2min内A450nm的变化（以0.1mol/L磷酸缓冲液调零点），每30S记录一次读数。 酶活力计算 1个酶活力单位（U）定义为：在本实验条件下，以每分钟光吸收值下降0.001所需的酶量。 酶活力（U/mL）=△A450nm/（2min ×0.001×0.1mL）×稀释倍数 式中，△A450nm为2min 内的光吸收值。 ;溶菌酶的应用;溶菌酶作为食品添加剂;溶菌酶可以促进肠道双岐杆菌增殖，每吨牛奶加入0.05~0.1g溶菌酶，37℃保温3d，可使牛奶中双歧杆菌的含量与人奶无显著差别，从而保证婴儿肠道内双歧杆菌的良好增殖。 全世界的乳酪产业(除北美)都在使用溶菌酶，在半硬干酪中加入0.001%的溶菌酶，可防止香味物质丁酸的损失，在中期、长期熟化奶酪中，可以防止后期起泡，以及奶酪风味变化。 德国在半硬奶酪的生产中使用溶菌酶??阻止如酪梭杆菌的作用所引起的胀气。;在葡萄酒发酵过程中，主要的发酵菌是乳酸菌(LAB)和酵母菌（AF） 。如果LAB的含量过高，会产生过量的乙醇、生物胺(主要是组胺)、丙烯醛、多糖，从而对葡萄酒造成诸如高挥发酸度、苦味等感官缺陷。 采用SO2控制LAB的生长是从古至今一直沿用的传统方法。但SO2对人体产生一定的毒性。且具有非专一性抗菌活性，除抑制LAB外，还抑制酵母。;鸡蛋清溶菌酶只作用于LAB，对AF没有影响。在葡萄酒生产中，在葡萄原汁中加入100～150μg/kg的溶菌酶对LAB的生长即刻被抑制，AF不会停滞或延缓，起预防调控作用。 在接种乳酸菌的黑比诺酒中，酒精发酵完成后的第15d，乳酸菌密度达到1×108菌落形成单位，但如果加入溶菌酶，则抑制了乳酸菌的生长。起到了保护葡萄酒作用和微生物稳定作用 萝卜溶菌酶;对葡萄酒泡沫等的影响;溶菌酶作为防腐保鲜剂;在糕点上的应用;日本清酒用溶菌酶代替水杨酸防腐 清酒酒精含量为15％～17％，大部分微生物不能存活，但火落菌的乳酸菌则能生长，并能引起产酸和产生不愉快嗅味。 过去加水杨酸作防腐剂，但水杨酸有一定的毒性，已逐渐被取消使用，目前日本已成功地使用鸡蛋蛋清溶菌酶代替水杨酸作为防腐剂，其加入量为15mg／kg。;在奶酪生产中，溶菌酶能抑制污染菌引起的丁酸发酵，这种特性为一般防腐剂不能达到的。 用于乳制品防腐，尤其适用于巴氏杀菌奶，能有效地延长其保存期，由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也适用于超高温瞬时杀菌奶。添加量为300～600μg/mL，其方法为包装前加入。; 　用于低温肉制品的保鲜;用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜;用于新鲜海产品和水产品的保鲜;溶菌酶在包装工业中的应用 ;其他食品中的保鲜;用于制备细胞浸提物;工具酶;;问题与展望