食品酶学课件第一篇 章绪论.ppt

食品酶学 (Enzymology of Food);学 习 要 求;理论课(32学时) 第一章 绪 论 第二章 糖酶 第三章 蛋白酶 第四章 酯酶 第五章 氧化还原酶 第六章 溶菌酶 第七章 酶工程 第八章 酶在食品分析中的应用　 第九章 酶与食品卫生安全的关系　 第十章 食品酶学发展前景;课程内容要求;教 材;人们对酶的认识 夏禹时代，酿酒技术 周朝，制作饴糖和酱 春秋战国时期, 用麴(曲)治疗疾病 酶者，酒母也;巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。;1897年，布希纳两兄弟从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。 他们得到的结果:酵母汁液迅速将蔗糖发酵产生了酒精。 说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。 酶就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。 说明了发酵是酶作用的化学本质，获得了1911年诺贝尔化学奖。;19世纪以来 酶学史上的重大研究???展;4. 1894年，德国Emil Fischer发展了酶的特异性（即专一性）概念 5. 1913年,Michaelis和 Menten提出了酶促动力学原理——米氏学说 6. 1926年Sumner首次从刀豆中提取出脲酶结晶，并证明是一种蛋白质，1946年获诺贝尔奖;Crystals of pyruvate kinase, an enzyme of the glycolytic pathway. The protein in a crystal is generally characterized by a high degree of purity and structural homogeneity ;7. 1941年，Beadle和Tatum提出“一个基因一个酶” 8. 1953年，Watson和Crick提出了DNA双螺旋结构模型，获诺贝尔奖;9. 1963年，测出了第一个酶（牛胰RNA酶A）的一级结构； 10. 1965年，阐明了第一个酶（鸡卵清溶菌酶）的三维结构； 11. 1969年，人工化学合成了第一个酶 （核糖核酸酶）;1891年，日本人高峰让吉开始了真菌淀粉酶的生产1908年，德国的罗门制得胰酶用于皮革的软化 1914年，罗门将酶用于洗涤剂中 1911年，美国Wallestein制得木瓜蛋白酶用于除去啤酒中的蛋白质浑浊 1917年，法国Boidin制备了枯草杆菌淀粉酶应用于纺织品的退浆。 酶的生产和应用逐步发展 但难以进行大规模工业化生产;1949年,用液体深层培养法进行细菌淀粉酶的发酵生产,开启近代酶工业时代。 50年代以后, 大多数酶制剂的生产已转向微生物深层发酵的方法。 50年代，开始了酶固定化研究。1953年德国科学家首先将聚氨基苯乙烯树脂与淀粉酶,胃蛋白酶,羧肽酶和核糖核酸酶等结合,制成了固定化酶。 60年代，固定化酶技术迅速发展 1969年,日本的千畑一郎首次在工业上应用固定化氨基酰化酶从DL-氨基酸生产L-氨基酸。 出现了“酶工程”学科领域。;1971年第一届国际酶工程学术会议召开, 主题是固定化酶。 1973年，千畑一郎首次利用固定化的大肠杆菌细胞生产L-天冬氨酸。 1978年，日本的铃木等固定化细胞生产 α -淀粉酶 80年代又发展了固定化原生质体技术;酶固定化技术的发展也引起了食品、发酵工业一场大变革。 美国在20世纪70年代初开始采用这一新技术，使玉米淀粉经酶法液化、糖化、异构化和固定化后，成功地工业化生产第一代、第二代和第三代高果糖浆，代替蔗糖作为可口可乐和百事可乐等饮料食品的甜味剂，提高了饮料质量。;酶分子修饰技术 60年代，用小分子化合物修饰酶分子侧链基团,使酶性质发生改变。 70年代,修饰剂的选用、修饰方法上又有了新的发展。 此外,对突变酶、克隆酶、抗体酶、人工酶、模拟酶等方面,以及酶的生产和应用技术研究，取得了较大进展 酶工程不断向广度和深度发展,显示出广阔而诱人的前景。;目前;集中垄断，市场全球化;;品种、规模不断扩大;应用领域不断扩大;;1.2 食品酶学的定义、研究内容及酶制剂的来源;食品酶学（ Enzymology of Food） 研究食品中的酶对食品的影响，研究酶在食品的应用的学科。 食品酶学研究内容 是以普通酶学为基础，重点研究可应用在食品中的新酶源，研究酶在食品生产、加工及保藏中的应用，研究酶法制造新型食品及食品添加剂，研究酶与食品质量的监控及安全卫生等内容。 ;食品工业用酶的来源;工业用酶的微生物发酵法生产;食品酶制剂的要求 粗酶制剂、复合酶制剂 毒性（食品级酶制剂通用质量标准） ;食品用酶的常用类型;1.3　酶的基础知识复习;酶的数字编号系统系统;（1）氧化还原酶（Oxidoreductases）催化氧化还原反应； （