饮料工艺学第三篇 章 原辅料.ppt

第三章 原辅料;本章主要内容：;重点和难点;第一节 甜味料;使用目的： 1、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。;（二）葡萄糖; 加工性质：;（三）果糖;加工特性：;（四）果葡糖浆; 果葡糖浆规格;果葡糖浆特性;（五）甜叶菊甙;6、白色粉末或结晶体 7、低热型 8、微生物不能利用 9、成本低 10、毒性极低;二、人工合成甜味料;18;3、蛋白糖;第二节 酸味料;1、使饮料产生特有的酸味 2、改进饮料风味 3、调节饮料的甜度，促进糖的转化 4、增加饮料的解渴效果 5、减缓饮料的褪色过程 6、减少维生素的损失;酸味料分两类：; 酸味料呈酸味的是H+ （1）酸味强弱与[H+]有关 （2）酸味味质与阴离子构成有关;酸味料加工特性：;3、甜酸味中添加少量食盐，酸味减弱，甜味增强；但在食盐中添加少量酸，则咸味增强； 4、酸味中有少量苦味物质或者涩味物质时，会使酸感增强； 5、对酸味的感觉随温度升高而增强。;按酸味味质不同，将酸味料分成5类：; 说明： 在饮料生产中经常使用两种或两种以上 的酸味料； 酸味料添加合适与否以口感为依据。;酸味相等的各种酸的相应浓度;一、柠檬酸;30; 用法：;二、酒石酸;三、苹果酸;4、呈味较慢，保留时间长，能掩盖一些蔗糖替代物所产生的不良后味； 5、可以有效地提高果香型饮料的水果风味； 6、易于果酱中凝胶的形成。;四、乳酸;;五、磷酸; 3、没有磷酸就没有可乐，是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂； 4、酸味是柠檬酸2-2.3倍； 5、使用浓度一般为0.05-0.08%;第三节 香料和香精;世界著名香精香料公司; 香料和香精是以改善、增加和模仿食品 的香气和香味为主要目的的食品添加剂。具有： 1、杀菌作用 2、辅助作用 3、稳定作用 4、赋香作用 5、矫味作用;一、食用香料;食用香味料的分类;（一）香兰素;（二）麦芽酚和乙基麦芽酚;4、麦芽酚对咸味无作用，可抑制苦味、酸味和涩味，增加甜味，对酸/甜味、香/甜味有增效作用； 5、麦芽酚可掩盖饮料中的后苦味、后异味，使饮料口感由粗糙变得圆滑；;6、麦芽酚有风味“乳化作用”； 7、饮料中使用量2-50ppm;二、食用香精;（2）固体香精;2、按香型可分为：; （4）薄荷型香精：薄荷、留兰香 （5）辛香型香精：肉桂、肉豆蔻 （6）坚果型香精：杏仁、花生、胡桃 （7）奶香型香精：牛奶、奶油 （8）肉香型香精（咸味香精）：牛肉、鸡肉;（二）使用香精时应注意的问题; 5.协调性：饮料成分 6.原辅料质量： 7.使用期限：;第四节 食用色素;红色：味浓、成熟、好吃 黄色：芳香、成熟、可口、食欲大增 橙色：强烈的甘甜成熟、醇美 绿色、蓝色：新鲜、清爽 咖啡色：风味独特、质地浓郁;一、天然色素;5、稳定性较差 6、有些带有特有的臭味和异味 7、色素含量较低，着色力较差 8、难以用不同色素配出任意色调 9、价格较高; （一）红曲色素：酮类 （二）虫胶色素：醌类 （三）叶绿素铜钠：吡咯类 （四）焦糖色素 （五）花色素;二、人工色素;（一）胭脂红 （二）苋菜红 （三）赤藓红 （四）新红;（五）柠檬黄 （六）日落黄 （七）靛蓝：我国产量最大 （八）亮蓝;三、色素使用注意事项; 3、过滤：使用前 4、密封保存 5、配置容器：玻璃、搪瓷或者不锈钢 6、防潮：粉末色素;（二）人工色素使用注意事项; 5、最大使用量： 胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红：0.005% 柠檬黄、日落黄、靛蓝：0.01% 亮蓝：0.25%;7、配色方案：红、黄、蓝三种基本色;（三）色素选择时应考虑的问题;4、坚牢度 （1）耐热性 （2）耐酸、碱性 （3）耐氧化、还原性 （4）耐光性 5、变色;第五节 乳化剂; 定义：使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂（表面活性剂）。 作用机理：其分子内具有亲水和亲油两种基团，易在水和油的界面形成吸附层，将油、水联结起来，形成乳浊液。;一、乳化和乳化剂;（3）提高连续相的粘度 （4）降低两液相间的表面张力 （5）形成比分散粒子表面宽的电偶层 （6）用具有一定机械强度的吸附膜包围分散离子的表面;2. 乳化液的类型;3. 乳化剂的作用;4. HLB值（其值越小，则亲油性越强）;二、常用的乳化剂;Span;三、乳化剂的筛选方法;第六节 防腐剂;1. 性质稳定，在一定时期内有效，使用中和分解后无毒； 2. 在低