北京蜀国演义酒楼劲松店经营方案(1.doc

北京蜀国演义酒楼劲松店经营方案 经营定位及策略： 试业期3个月（6-8月）： 人均消费75-80元。 每日客流量600人左右。 上座率67-70%。（按人数核算，实际桌数上座率午晚市预计已达85%） 试业后4个月（9-12月）： 人均消费85-90元。 每日客流量600人左右。 上座率67-70%。 定位说明： “星级环境、大众消费” ——物超所值。高性价比、实惠的价格路线。 “先旺人、后旺财” ——人气第一。用餐氛围、口碑宣传远胜任何广告。 大厅、卡座与厅房的人均消费分别定位在“50元：65元：120元”。 ——严格控制。把控各区域的点菜消费引导和菜单价格结构必需完全符合此定位。经营管理者未经同意不得越雷池一步。 9-12月提升消费的原因： 结合年底旺季的到来，在试业期3个月经营状况比较理想（营收、客流量、上座率均完成计划）的基础上，适当拨高人均消费。 我们目前计划员工总人数150人，此客流量已是前后台压力比较大的接待量。为了保证品质和出菜服务效率，年底我们在追求客流量的同时必须关注品质的保持，否则会导致顾客认可度和品牌美誉度的下降。 在此期间关注厅房潜力客户和品质客户的消费培养。客服部做好客勤跟进和有效销售，通过点菜引导（单品销售）来挖掘客户的消费力度。力求将周二至周五晚市厅房消费拉到人均150-180元。 关键点： 出品速度与服务效率的确保。 ——劲松店菜单设计及后期新菜推出时，方便半成品直接加工或直接装盘的菜式要多一些。如不需生拌或切配而提前装盘的凉菜、各类蒸菜、熟炒类的炒菜等。 ——高峰期客服部集中销售“川湘粤”销售排行前15名的菜品（厨房货源准备充足）。 ——常规传菜部带传的工具器皿，全部分配到各区域各厅房。如：打水煮鱼辣椒的漏勺、一次性手套等。 大厅（包括卡座）客到落座后的服务设计 考虑客流量大，大厅的客人一落座，为缓冲人手少、服务不及时、客人点菜后等菜着急等情况。劲松店做好几项工作： ——客人一到，马上给菜单让客人自已先看。 ——客人一到，马上给一碟小菜让客人食用。 ——客人一到，马上给一杯白水让客人边点菜边喝。 ——先到等客或单身客人，即刻给一份报纸或杂志给客人，并上一杯水。 3楼厅房服务的设计 考虑到3楼层高相对比较低，客人多半不情愿上3楼。因此3楼的厅房及卡座在服务上与2楼形成差异化。 ——3楼厅房客人可免费享用酒楼餐前提供的名贵香茗，茶艺师将提供功夫茶表演。 ——3楼厅房客人可专享劲松店“蜀国形象大使”或“蜀国服务名星”的优质服务。 等位排队的服务设计 ——排号等位送水果或自制柠檬薄荷水等饮料。小陔赠送自制冰淇淋。 ——一帮朋友等位，给扑克牌或跳棋供顾客打发时间，减轻等待的焦躁。 ——排号等位超过30分钟的客人享受8.5折贵宾优惠。 车场服务 ——地铁开通后的车场因地铁出口人流量大。车场管理非常关键，需要隔栏规划，确保车辆安全。 ——为用餐宾客免费提供车辆除尘服务（建立在客人同意的基础上）。注：车辆除尘并非像洗车处冲洗，主要是对车辆外表用尘帚尘推除尘，让车更光亮。 菜单构架、厨师推价台卡构思 ——统一大菜牌： 大菜牌各类各档口菜品的排版顺序与东直门、黄寺有所有同。不主张将贵的菜往前放，考虑如何打散重构和穿插。 另外，劲松此次的大菜牌加入20-30款价格实惠的川湘小炒（土气但清新）。 ——厅房辅菜牌： 厅房辅菜牌会有海参汤、鹅肝、燕鲍翅参肚等高端菜品，做文化和品位。而大菜牌不会出现。 ——大厅卡座台卡： 大厅和卡座台卡上出现的菜品，做推广的特色菜或促销的特惠菜品或新推的创意精致小炒。台卡菜品与大厅消费定位一定要吻合。 点菜、上菜环节的把控 ——大厅卡座点菜：随意消费，不要刻意引导（可能的话还需控制消费）。 ——豪包厅房点菜：主推目标单品（高中低3个层面），力争保持130元人均的基础上，尽可能拉升至160元。（围绕海参汤、梦幻牛排、牛合鹅、精品毛血旺、香香嘴螺肉、红烧甲鱼等） 开业及后期营销手段 针对劲松店的经营定位及客户群情况。我们的各项促销手段应该是一针见血、吹糠见米的。不能是过于追求品位和深度的含蓄型促销。 ——开业营销方案见附件《1》 ——开业后5月15日-7月底的促销手段，以返券为主。（返客餐券仅限午市和周六日使用。靠此拉动午市消费。（否则，如此人均消费和如此客流量，中午太差，晚上的压力会很大）。 经营预案： 上述所构的经营方案和经营定位等方面彻底执行经营2个月，如果经营状况不理想（比如：环境的变化带来的不同客人层面的自动分流），我们需要分析原因，找出问题，再斟酌是否是定位问题。 如果确属定位问题，我们再考虑如何进行调整。 在开业后的2个月，叶伟和王晓彬每周必须拿出4天盯在现场。随时