减肥与功能性食品ppt课件.ppt

脂肪替代品 拟脂类物质（脂肪模拟品）：蛋白质、多糖类物质。 脂肪代用品：脂肪的衍生物 1.以蛋白质为原料的脂肪替代品 使蛋白质疏水基团暴露在表面以增加疏水性并使其粒度降低（0.1～2微米）而呈现出脂肪的口感。 2.碳水化合物基脂肪替代品 淀粉和其它多糖为原料。 美国国民淀粉公司的抗消化淀粉、Staley Fibrex （半纤维素） S1endid （果胶） 3.脂肪基脂肪替代品 （脂肪代用品） 蔗糖聚酯(Olestra)：6个以上羟基被脂肪酸取代 蔗糖脂肪酸酯（SFE）：蔗糖与脂肪酸发生一、二、三级酯化所形成的酯。 山梨醇、海藻糖、棉籽糖及水苏糖的聚酯等 ：Cultor食品科学公司生产的山梨醇聚酯。 构造脂质(Structure lipids) 以甘油为支架，在1、2、3位羟基上酯化不同链长的脂肪酸而得到的三酸甘油酯，具有体内不易消化或消化物不易在脂肪组织中积累的特性。 * （三）乌龙茶提取物 1、主要成分 乌龙茶提取的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外，还含有氨基酸、维生素C、维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。 2、性状 淡褐色至深褐色粉末，有特别香味和涩味。易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚，pH4.6～7.0。乌龙茶提取物的耐热性、pH值稳定性和对光的稳定性均良好 半发酵的茶(发酵度为30-60%)，铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶属半 发酵茶。即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。 * 3、生理功能 ? 具有减肥作用。乌龙茶中可水解单宁类在儿茶酚氧化酶催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对甘油三酯和胆固醇有一定结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内甘油三酯不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。 4、制备 ? 由茶树的叶子经半发酵法制成乌龙茶叶，用室温至热的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取后脱溶浓缩、冷冻干燥而得。 * 5、安全性 LD50为5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。 Ames试验、小鼠睾丸染色体、畸变试验和骨髓微核试验等，均为阴性。 * （四）L-肉碱 只有L-肉碱才具有生理价值。D-肉碱和DL-肉碱完全无活性，且能抑制L-肉碱的利用。 由于L-肉碱具有多种营养和生理功能，已被视作为人体的必需营养素。 人体正常所需的L-肉碱，通过膳食（肉类和乳品中较多）摄入，部分由人体的肝脏和肾脏以赖氨酸和氮氨酸为原料，在维生素C、尼克酸、维生素B6和铁等的配合协助下自身合成（内源性L-肉碱）。 * 1、性状 白色晶体或透明细粉， 略带有特殊腥味。 有盐酸盐、酒石酸盐和柠檬酸镁盐等。天然品存在于肉类、肝脏、人乳等。正常成人体内主要存在于骨骼肌、肝脏和心肌等。蔬菜、水果几乎不含肉碱。 2、生理功能 具有减肥作用。为动物体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，以达到减少体内中的脂肪积累，并使之转变成能量。 3、制备 可由酵母、曲霉、青霉等微生物的发酵培养液分离提取而得，也可由反式巴豆甜菜碱经酶法水解而得，或由γ-丁基甜菜碱经酶法羟化而得。 * （五）荞麦 荞麦中蛋白质的生物效价比大米、小麦要高；脂肪含量2%～3%，以油酸和亚油酸居多；各种维生素和微量元素也比较丰富；它还含有较多的芦丁、黄酮类物质，具有维持毛细血管弹性，降低毛细血管的渗透功能。常食荞麦面条、高饼等面食有明显降脂、降糖、减肥之功效 * （六）红薯 其蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量低于粮谷，但其营养成分含量适当，营养价值优于谷类，它含有丰富的胡萝卜素和B族维生素以及维生素C。红薯中含有大量的粘液蛋白质，具有防止动脉粥样硬化、降低血压、减肥、抗衰老作用。红薯中还含有丰富的胶原维生素，有阻碍体内剩余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用。这种胶原膳食纤维素在肠道中不被吸收，吸水后使大便软化，便于排泄，预防肠癌。胶原纤维与胆汁结合后，能降低血清胆固醇，逐步促进体内脂肪的消除。 * 三、试验项目、试验原则及结果判定 1.减肥原则 （1）减除体现人多余的脂肪，不单纯以减轻体重为标准。 （2）每日营养素的摄入量应基本保证机体正常生命活动的要求。 （3）对机体健康无明显损害。 * 2.试验项目 （1）动物试验（首先建立动物肥胖模型） ?体重测定 ?体内脂肪重量测定 （2）人体试食试验 ?主要测定指标：体重、体重指数、腰围、腹围、臀围、体内脂肪含量。 * 3.试验原则 在进行减肥试验时，除上述指标必测外，还应进行机体营养状况检测，运动耐力测试以及与健康有关的其它指标的观察。该