动物食物的营养价值PPT课件.ppt

* 5．维生素 ◆ 含有所有维生素，维生素A、D、E、B族的良好来源，其中B2和E含量较高； ◆ 瓶装奶在日光照射下存放，维生素C、B2、叶酸遭破坏。 乳制品的营养价值 巴氏杀菌乳（消毒鲜奶） * 奶粉 包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。 * 调制奶粉又称“母乳化奶粉” 以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使各种营养素的含量、种类和比例接近母乳，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。 孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉 * 酸奶 容易消化吸收、刺激胃酸分泌、改善便秘等 适合消化功能不好的婴幼儿及老年人饮用。 * 炼乳：为浓缩奶的一种 淡炼乳：易消化，适于喂养婴儿 甜炼乳：是鲜奶中加约15％蔗糖，再进行浓缩。适用于家庭甜食制作及冲入咖啡饮用。 储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响 1.加热处理——超高温瞬时杀菌 2.发酵处理——乳酸、酵母发酵 3.脱水处理——真空冷冻浓缩法 4.储藏条件的影响 鲜牛奶4度以下，尽快食用 保存条件：不透明包装、避光、阴凉、隔氧 乳酪4度以下 黄油0度以下 * * * 动物性食物的营养价值 谈谈你认识的动物性食品有哪些？ * 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素B族。 质优 畜营养价值↓ 禽 鱼营养价值↑ 吸收率↑ 此外 A、 D、E 肝脏含维生素C P40-41页的填空与选择 一、畜禽类的营养价值 畜肉类指猪、牛、羊等的肌肉、内脏、骨、血及其制品 “红肉” 禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 “白肉” * (一)优质蛋白质——10％～20％ 猪肉：15％　 　　　　牛肉、羊肉：20％ 鸡、鹌鹑：20％ 　　　 鸭 ：16％ 　　　　 * (二)脂肪 畜肉——饱和脂肪酸 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 禽肉——不饱和脂肪酸 火鸡和鹌鹑：3％以下 鸡和鸽子：14 ％～17％之间 鸭和鹅：20％左右 (三)碳水化合物——1％～3％ 主要是糖原 (四)矿物质——0.8～1.2％ 内脏＞瘦肉＞肥肉 禽肉＞畜肉 肉类是钾、磷、锌、铁等微量元素的良好来源，钙的含量 不高，人体对肉类中矿物质的吸收率高于植物性食品。 * * (五)维生素 内脏 （维生素A、D 、B12）＞肌肉 （B族维生素） 肝脏的含量居内脏之首。肝脏是多种维生素的丰富来源. 羊肝治疗夜盲症。 讨论：有人认为“白肉的营养价值比红肉高”，你是怎么看的，为什么？ PK 二、水产品类的营养价值 鱼类、甲壳类、软体动物类——白肉 * 1.优质蛋白质：15%～20% 与畜肉类相比，利用率稍低，但是更易消化和吸收 * 2．脂类——1% ～ 3% 皮下及内脏周围；肌肉内含量甚少；鱼子、虾黄、蟹黄胆固醇含量较高 多由不饱和脂肪酸组成，是人体必需脂肪酸的重要来源 深海鱼油：多不饱和脂肪酸——EPA/DHA * 3．碳水化合物：含量较低 糖原 4．矿物质： 1％～2％ 锌、硒、钙、钠、镁、钾 海产鱼中特别富含碘 * 5．维生素 海产鱼类的肝脏含极丰富的维生素A、D、E和维生素B2 鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源，维生素E的一般来源 加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响 经烹调后，更有利于蛋白质的消化吸收； 无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大； 在高温制作过程中，B族维生素损失较多。 三、蛋类的营养价值 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋 蛋制品：松花蛋、蛋黄酱、咸蛋 蛋的结构 蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右，蛋壳约占全蛋的11％，蛋黄：蛋清= 1：2 * (一)参考蛋白质——12.8% 消化率：禽蛋98%，乳类97—98%，肉类92—94% * (二) 脂类——单不饱和脂肪酸 鸡蛋黄 组成：中性脂肪、卵磷脂、脑磷脂、胆固醇 * (三)矿物质 ◇蛋黄 ◇其中磷最为丰富，其次钙、铁、硫、镁、钾、钠、硒、锌等。 * (四)维生素 ◇品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在； ◇蛋黄 * 蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。 加工烹调对蛋类营养价值的影响 煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素 B1 和 B2 损失较大 皮蛋中维生素 B1 和 B2 损失也很大 咸