化学与健康PPT课件.ppt

化学与健康 人体所需的营养素 蛋白质 脂类 糖类 无机盐 维生素 水 蛋白质—生命基础 1.蛋白质在人体内的功能 蛋白质是构成人体组织细胞的基本物质，生命活动就是由组成生物体的蛋白质分子的活动来体现的。细胞干重的80﹪是蛋白质；蛋白质是调节人体生理功能的重要物质，如酶、激素、抗体、病毒等都是由蛋白质组成的，这些物质在人体起到调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等生理功能的作用。 2.蛋白质的营养价值 成年人每一天需摄入80-100克的蛋白质，如不足会引起体重减轻、发育迟缓。肌肉萎缩、贫血乏力对疾病抵抗力减弱等症状。 脂 类—人体的燃料 脂类（脂肪或油脂）以多种形式存在于人体的各种组织中。它不仅是构成生物膜的重要物质，而且机体代谢所需能量也是以这种方式储存和运输的，因此俗称为“人体的燃料”。脂肪在 人体内储藏量大约是人体重量的10％－20％。 脂类是由哪些元素组成? 1.脂类组成和结构 脂类主要由碳、氢、氧三种元素组成的，有的还含氮、磷元素。 脂类结构差异大，但性质大致相同，不溶于水、微溶于热水，易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。因此脂类可看成是能溶于有机溶剂的多种化合物的总称,或者说是脂肪和类脂的总称。 脂肪主要是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯。 通常吃的动物油及植物油都属脂类。 2.人体内脂肪主要储存在哪些部位，各有何功能 ？ 体内的脂肪主要分布在皮下组织、内脏器官的周围、腹部网膜上。皮下组织是体内脂肪最大的储存场所。 脂肪在人体内有着极其重要的作用，可以说，没有脂肪，就没有人的生命。首先，脂肪是人体重要的组成部分。其次，脂肪组织是人体的主要储存和供应能量的场所。第三，脂肪中的胆固醇还是人体内多种激素和维生素的原料。最后，人体皮下脂肪和各个脏器周围的脂肪还能防震、保温，有效地保护骨骼、肌肉和内脏不受外界的机械损伤，并在维持正常体温中发挥着重要作用。 3.体内油脂的来源 根据现代医学，脂肪的生成有两个基本途径，一种是摄入过多的油脂经脂肪酸直接合成脂肪；另一种就是在日常食中所含的淀粉等糖类在体内转化而成。其实真正形成人体脂肪的罪魁祸首还是糖，它在人体内转化为脂肪的能力是脂肪组织合成的8～9倍！ 各种食物中几乎都含有一定数量的脂肪，我们从食物中获得的脂肪，有相当一部分是烹调用的油脂，烹调常用的油脂有动物油和植物油两种，它不仅是调味品，而且是饮食中不可缺少的一种营养素，合理地食用油脂是非常重要的，如：食用油脂过少会影响身体健康，食用油脂过多则会发生营养过剩，引起许多疾病。 4.人体必需的脂肪酸及其生理功能 饱和脂肪酸 通常呈固态 ，如动物油 不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）是人体内不能合成的脂肪酸，必须由膳食中供给。通常呈液态 ，如植物油。 必需脂肪酸生理功能：能抑制胆固醇的吸收，并加速胆固醇的分解和排泄，阻止胆固醇在血液中沉积，对防治心血管疾病有益；可保护皮肤免受紫外线的损伤，细胞组织的生长和修复都需要必需脂肪酸；是合成人体内前列腺素的原料。患湿疹的婴儿体内缺乏必需脂肪酸，可用豆油或花生油治疗。 人体对必需脂肪酸的需要量至少占每日总热量的2％，即需要8g 左右。婴儿需要更多，缺乏时生长缓慢并出现湿疹、皮肤干燥、脱屑等症状。 必需脂肪酸（包括油酸、亚油酸、亚麻酸）主要存在于茶油、豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、胡麻油等植物油之中。胡麻油中含亚油酸、亚麻酸，其中亚麻酸可达50％，高于其他植物油。平时服用的益寿宁、脉通、亚麻酸丸等降胆固醇的药，主要成分是亚麻酸。另玉米油因含丰富的必需的脂肪酸已作为降胆固醇的药用油。 5.脂类生理功能 ⑴供给和储存热量 ⑵构成自身组织 ⑶维持体温，保护器官 ⑷促进脂溶性维生素的吸收 ⑸供给脂肪酸，调节生理功能。 每天摄入脂肪为多少合适？ 体重为65公斤重的成年人应从主副食摄取到50克脂肪才能满足人体的正常需要。 6.脂肪的营养价值 食用脂肪的营养价值高低取决于脂肪的消化率、必需脂肪酸及脂溶性维生素的含量等。 熔点低的脂肪易消化，消化率高、营养价也值高，一般植物油的熔点低，消化率高。 植物油的消化率都达到95％以上，羊脂为80％。必需脂肪酸含量越高其营养价值也越高。 常用食用油脂各种脂肪酸含量 关于植物油的一些误区 误区一：橄榄油最贵，所以营养价值也最高 误区二：精炼才是植物油质量的保证 误区三：永远告别动物油 误区四：标有不