南农食品安全 第二章 食品中的生物性危害 ppt课件.ppt

一、生物性危害 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 昆虫等 1、细菌性食物中毒 感染型食物中毒 进食大量活的细菌（潜伏期8～24h）沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒 毒素型食物中毒 葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒 混合型：以上两种情况并存 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌） 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌 3.1 细菌菌相 共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 卫生学意义： 根据食品的性质及所处的环境条件，可预测菌相及优势菌种，从而有目的的采取措施。 根据菌相和优势菌种可以判断食品发生腐败变质的类型。 3.2 菌落总数： 是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下（培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数。 菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。 3.3、大肠菌群（coliform group） 大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵乳糖产酸产气的G-杆菌。用100g或100ml食品中的可能数表示，或称大肠菌群的最近似数（MPN）。 ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。 3.4 致病菌 常见致病病毒 1、腐败变质 腐败 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织 变质 物理、化学或生物因子使食品品质变化 腐败变质 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值 2、发酵 3、腐败变质与发酵 区别 腐败：有害 发酵：有益 联系 都利用微生物物质代谢 5.1 食品中蛋白质的腐败变质 5.2 脂肪类食品的酸败变质 6 腐败变质的卫生学意义 7 腐败变质的鉴定 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理化学和微生物指标进行判定。 （五） 腐败变质的鉴定 （五） 腐败变质的鉴定 （五） 腐败变质的鉴定 1.食品化学保藏（ chemical preservation）: 盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法 2.食品低温保藏（cold prsesrvation）: 冷藏：不冻结状态，温度一般在-1~10℃ 冷冻：-18 ℃以下，Aw降低；速冻缓化 3.加热杀菌保藏(antimicrobial preservative): 常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等 D值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间 F值：一定基质中，121.1 ℃下加热杀死一定数量微生物所需要的时间 4.干燥脱水保藏(dehydration preservative): 水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品。水分含量在25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品 5.辐照保藏(irradiation preservation) (1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好 (2)可减少食品添加剂及农药的使用量 (3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工 (4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产 (5)辐照后不用冷藏保存，便于运输 思考题 如何判断某种食品是否安全？ 第二节 食品的腐败变质 狭义:微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。 广义:利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。 4 食品腐败变质的主要原因： 微生物的作用 引起食品腐败变质的重要原因。 理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 食品本身的组成和性质 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响. 环境因素 蛋白质:富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。 5 食品变质的化学过程 脂肪的变质主要是酸败。 5.3 碳水化合物类食品的变质 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 产生厌恶感 降低食品营养; 造成急性食物中毒； 引起机体的慢性危害； 对人类的致畸、致突变、致癌作用 1.食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 一旦确定，