新申读书会 饭菜俱香——蒸卤面.docVIP

新申读书会 | 饭菜俱香——蒸卤面 蒸卤面完全不同于北方的打卤面，是由五花肉、各种蔬菜与鲜切面蒸制而成的，口感干松而韵味十足，在河南地区是一道再家常不过的传统面食，观之金黄、嚼之筋道、闻之幽香，是一道色香味俱全的汉族名点。 新鲜切面；肥瘦肉；黄豆芽；蒜苔；葱；姜。 八角；花椒；冰糖；干辣椒；盐；生抽；老抽；料酒。 ? 1、所有材料洗净备用，肥瘦肉分开切成均匀的小片。先放肥肉部分，小火煎至出油，放花椒炸出香味后捞出，再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香。依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖，炒至瘦肉变色。 ? 2、加入料酒、老抽炒至上色，再加生抽、盐以及适量开水，煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒，还有香味，再煮煮，不要浪费。 ? 3、肉焖好后，加入蒜苔和黄豆芽，翻炒均匀，盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看，水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗，锅里留汤备用。 ? 4、焖肉的同时，可以处理面。笼布打湿后拧干，面条抓散平铺在上面，蒸锅坐水，烧开后放上蒸笼（我的面有点多，分两层蒸），中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上，多抖抖，尽量抖散。 ? 5、待第6个步骤完成后，另取一锅，从原炒锅中盛出不到三分之一的汤，放入三分之一的面条，慢慢挑搅均匀，让面条充分吸收汤汁，然后铺在垫了笼布的蒸笼里，上面铺一层肉和菜。 ? 6、剩下的三分之二面条分次如法炮制，总共铺三层面、三层菜，最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁，盛出留用。 ? 7、中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌，开最小火，边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤，直到最后菜肉面搅拌均匀，汤汁完全吸收即可。 ? 小贴士： 1）肉要肥二瘦八或肥三瘦七比较好，面条吸油，完全没有肥肉不好吃； 2）肉菜面的比例大概是这样的：一斤肉、一斤半菜、一斤到一斤半面； 3）要注意把握咸度，不要以为加了面条就需要多放盐，跟平时焖肉一样或略咸一点点即可。因为面条吸收了汤汁自然会够味道； 4）汤汁不必过多，最后没过菜肉的四分之三正合适，汤多了不香； 5）卤面比较实在，吃的时候最好搭配粥类或清淡的汤类。